Сыр Блюшатель с голубой плесенью

Блюшатель, Margot Fromages Bleuchatel — мягкий швейцарский сыр кремового цвета с голубой плесенью, изготовленный из пастеризованного коровьего молока. Первый голубой сыр этой страны.

Это один из самых благородных сыров, приготовленный в сыроварнях на границе Швейцарии и Франции — на территории кантона Невшатель.

Кстати, название Блюшатель происходит от французских слов «blue» (голубой) и «Neuchâtel» (Невшатель).

Сыр Блюшатель имеет маслянистую текстуру и изящно пронизан голубыми прожилками благородной плесени Penicillium Roqueforti.

Описание сыра

Сыр вязковатый, потому при нарезке немного «прилипает» к ножу. Запах его не сильный, напоминает аромат чего-то кисломолочного и …грибов.

Имеет поразительный вкус — острый, ярко выраженный и, одновременно, утонченный. Гармоничный по своим качествам.

Обычно у голубых сыров чувствуется вкус плесени, но здесь она уходит на второй план. У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым.

Корочка темно-бежевато-оранжевого цвета. Тонкая, миллиметра 1,5. Имеет островато-насыщенный грибной вкус.

Сама сырная масса мягкая, маслянистая, как у Бри, кремово-желтая с прожилками серо-зеленой плесени, расположенных в сырной головке перепендикулярно самой головке.

Имеет яркий сливочный с небольшой терпкостью вкус, создающийся за счет голубой плесени.

Послевкусие у этого сыра непродолжительное, но яркое. В нем чувствуется кисломолочный привкус и небольшая острота.

Прожилки плесени, будто спицы, пронизывают сырный кусок. Примечательно, что количество плесени не слишком велико, и вся она, преимущественно, располагается ближе к середине и в самом центре куска сыра.

Состав:

• коровье молоко
• молочнокислые сычужные ферменты
• грибок penicillium roqueforti

Калорийность 100 граммов= 420 ккал.

Жирность сыра Блюшатель — 55 %.

Созданный и выдержанный с любовью в горах округа Невшатель сыр Блюшатель неповторим в качестве аперитива, ингредиента в салатах и соусах, десерта.

Является аналогом сыров Горгонзола и Рокфор.

История сыра Блюшатель

Аристократические сыры с плесенью не были альпийской традицией, пока находчивый сыровар из Невшателя Дидье Жермен не изобрел Bleuchâtel.

История возникновения первого швейцарского сыра с голубыми прожилками на пороге XXI века напоминает авантюрный роман.

Поклонник благородного вкуса голубых сыров, владелец сыроварни Пон-де-Мартель (Ponts-de-Martel) в кантоне Невшатель, Дидье Жермен на заре XXI века экспериментировал со знаменитым грибком Penicillium roquefortii, прежде чем на свет появился Блюшатель (Bleuchâtel) – голубой сыр из Невшателя.

Изучив теорию в доступных справочниках, невшательский сыровар приступил к первым тестам, но владение искусством выведения Penicillium roquefortii на сыре требовало практических навыков.

«Сколько я не посещал погребов рокфора во Франции, каждый раз, когда я задавал вопросы о деталях производства, то получал туманные ответы», — рассказывает владелец сыроварни Ponts-de-Martel в интервью газете «Terre&Nature». – «Это нормально, у каждого сыровара свои секреты».

В итоге первый голубой сыр Швейцарии принял отчетливые формы и вкус. В идеале Bleuchâtel должен был изготовлен в двух видах – менее зрелом, мягком, и более выдержанном, резком, — но пока он существует в единственном варианте из-за трудностей в организации производства и хранения готового продукта.

Поэтому всем любителям «сыра покрепче» Дидье Жермен рекомендует подольше подержать Блюшатель в холодильнике перед употреблением – дать ему дозреть на месте.

Технология производства сыра Блюшатель

Производство голубого сыра начинается с ферментации. Свежее молоко, доставленное местными фермерами, проходит тепловую обработку при 65 градусах.

Сычужные ферменты и ценный грибок Penicillium roquefortii добавляются прямо в прошедшее термическую обработку молоко: этап свертывания очень важен, так как обеспечивает правильное развитие плесени в сыре впоследствии. Мастера регулярно помешивают сыворотку, отделяя ее от стенок и дна чана.

Створоженная масса Блюшателя представляет собой шарики размером с орешек – гораздо крупнее, чем при изготовлении Грюйера, — что также необходимо для правильного распространения грибка.

В форме прообраз будущего сыра остается один день, затем его ожидает соляная баня – перед переездом в погреба. Вызревают сырные круги сначала в течение 25 дней при температуре 12-14 градусов, затем еще шесть недель в холодном погребе.

Головки сыра переворачивают через день и очищают щеткой во избежание формирования белой пленки на корочке. Постепенно сквозь стенки сыра начинают просматриваться голубые прожилки.

Чтобы благородная плесень правильно развивалась, в сыре должны оставаться полые места, заполненные воздухом. Однако компактная масса Блюшателя требует особого ухода, и в холодном погребе сырные круги подвергаются дополнительной операции просверливания.

Сначала Дидье Женмен делал дырки в сыре вручную, с помощью штопальной иглы. Но очень скоро стало ясно, что объемы производства потребуют автоматизации процесса.

Талантливый механик сконструировал специально для сыроварни Ponts-de-Martel машину для сверления дырок в сыре: сразу десятки игл вонзаются в сырный круг на радость плесени.

«Когда я впервые подал заявку на участие в национальном соревновании сыроваров Swiss Cheese Award, моему продукту было отказано: просто потому, что он был единственным в категории голубых сыров…

Теперь в Швейцарии производится другие сыры с плесенью, особенно в немецкой части», — объясняет Дидье Жермен.

Но его Bleuchâtel сохраняет свою эксклюзивность и право называться первым голубым сыром Швейцарии, доказывающем, что сырные традиции здесь не только бережно хранятся, но и мудро обновляются.