купить товары для сыроделия

Виды молока для сыра

Кроме коровьего молока в пищу можно употреблять и молоко других домашних животных.

Особенно, это касается тех регионов, где разведение коров затруднительно или совсем невозможно.

Кроме необходимости, это дает возможность разнообразить рацион и попробовать совершенно новые вкусы.

В этой статье вы узнаете молоко каких млекопитающих используется в приготовлении сыра и других молочных продуктов.

vidy-moloka-dlya-syra

Итак, люди употребляют в пищу молоко:

  • коров
  • коз
  • овец,
  • кобылиц
  • буйволиц
  • верблюдиц
  • ослиц
  • самок яка
  • оленух
  • самок зебу

Козье молоко

Козье молоко особенно распространено в Средней Азии и Закавказье.

Его употребляют в пищу в цельном виде, а также делают сыры и кисломолочные продукты.

Козье молоко по составу и свойствам близко к коровьему, но, в отличии от коровьего, оно более жирное и богатое по витаминно-минеральному составу.

В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных белков молока.

Цвет у него холодный белый. Калорийность козьего молока — 68  кКал на 100 г.

Разумеется, химический состав козьего молока не постоянен и зависит от кормления и содержания, здоровья и возраста, породы, периода лактации.

Его жировые шарики намного мельче, что положительно влияет на усвояемость и быструю перевариваемость.

Козье молоко практически на 100% усваивается, несмотря на жирность чуть более 4%. Жиры козьего молока в организме не накапливаются.

В козьем молоке не содержится главной причины аллергических реакций – альфа-1s-казеина. Благодаря чему люди с аллергией на коровье молоко хорошо переносят козье.

А вот бета-казеина в козьем молоке содержится много, как и в грудном женском молоке. По этой причине молоко коз широко используют в питании детей. Его рекомендуется давать детям грудного возраста. Многие его используют в качестве заменителя женского материнского молока.

Козье молоко отличается и низким содержанием лактозы – на 41% меньше, чем в женском грудном молоке, и на 13% меньше, чем в коровьем молоке. Это дает возможность его употреблять людям, страдающим непереносимостью лактозы без диареи.

В Швейцарии из козьего молока делают вкусные и полезные твердые сыры, а у нас — рассольные.

А из болгарского йогурта, который был приготовлен именно из молока козы, известный ученый, врач Мечников, выделил лактобациллин – грибок, окисляющий молоко и обогащающий его целебными свойствами.

Сдоенное козье молоко обладает антибактериальными свойствами, благодаря которым оно может не скисать при комнатной температуре в течение трех дней, а в холодильнике – более недели. Именно поэтому рекомендуется для быстрого и стабильного получения козьего творога использовать бактериальные закваски.

Овечье молоко

Питательное овечье молоко используют в Крыму, Закавказье, Средней Азии и на Северном Кавказе.

Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, который переходит в витамин А.

Общая плотность этого молока выше, чем у коровьего или козьего. Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2-3 раза больше витамина A, группы B, а также кальция, цинка, фтора по сравнению с коровьим.

Парному молоку присущи специфический вкус и запах из-за капроновой и каприловой кислот в жире. Поэтому в цельном виде его употребляют редко, больше для при­готовления кисломолочных продуктов.

При высоком содержании сухого вещества и белка овечье молоко целесообразно перерабатывать в сыры.

Из него чаще готовят сыр (чанах, тушинский, осетинский) и брынзу, а также кисломолочные продукты, особенно простоквашу. Можно приготовить из овечьего молока и масло, но оно будет иметь салистый вкус.

На производство 1 кг сыра расходуется почти в полтора раза меньше овечьего молока, чем коровьего.

Из овечьего молока получается самый жирный сыр. Жирность молока этих животных составляет до 12,1%, поэтому ононе всем подходит.

Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому их молоко лучше кипятить. Сыр и брынзу можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.

Кобылье молоко

Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок и сладкий, несколько терпкий вкус.

В нем, по сравнению с коровьим, меньше жира, бел­ка, минеральных веществ, содержание же витамина С в 5-7 раз больше.

Соотношение казеина и альбумина 1:1 (альбуминовое молоко), а в коровьем молоке 5:1 (казеиновое молоко).

Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев.

Молоко кобылы обладает сильными бактерицидными свойствами, не содержит фермента пероксидазы.

По соотношению белковых фракций и количеству лактозы молоко кобылицы приближается к женскому, поэтому оно очень полезно при вскармливании грудничков.

Калорийность кобыльего молока составляет 49,7 кКал на 100 г продукта.

Молочный сахар молока кобылы легче расщепляется ферментами, чем лактоза коровьего молока.

Из-за высокого содержания молочного сахара, кобылье молоко чаще перерабатывают в кумыс, который производится посредством сквашивания молочнокислыми бактериями.

В результате в молоке образуются витамины группы В и С, происходит образование алкоголя и углекислоты, которая делает напиток шипучим.

Содержание алкоголя в кумысе невелико — всего 2,5%, однако в сочетании с углекислотой он улучшает секрецию желудка, благоприятно влияя на пищеварение.

Из перебродившего кобыльего молока путем перегонки изготавливают напиток под названием «Арца» — своеобразный аналог водки.

Молоко буйволицы

Буйволы в настоящее время обитают в основном в Индии, Турции, Италии, Болгарии и Румынии. 

Молоко буйволиц традиционно используют в кухнях Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа.

Интересный факт, что в Индии этих животных в три раза больше, чем коров, поскольку коровы считаются  священными животными.

Буйволиное молоко – очень калорийное, питательное и обладает высокой пищевой ценностью. Оно густое, вязкое, приятное на вкус и почти не имеет запаха.

Считается, что употребление в пищу буйволиного молока является одним из секретов долголетия.

Молоко домашнего буйвола используют в свежем виде, а также для производства высококачественных кисломолочных продуктов (айран, бифидопродукты, варенец, йогурт, катык, кефир, простокваша, ряженка), сыров и масла.


Сыры, изготовленные из буйволиного молока, имеют более плотную и сухую консистенцию, нежели сыры, приготовленные из другого сырья. Они считаются деликатесными и ценятся очень высоко.

Кислотные и сычужные сгустки из молока буйволицы более плотные, чем из коровьего молока.

Молоко буйволиц практически не содержит белка коровьего молока – казеина, поэтому оно лучше усваивается. Но оно очень жирное, 8-14%, что сравнимо со сливками, и употребление цельного молока буйволицы в ряде случаев может вызвать несварение желудка.

Поэтому для изготовления молочных продуктов молоко буйволиц лучше использовать в смеси с обезжиренным или коровьим.

Ассортимент блюд очень широк: от молочных коктейлей и киселей до десертов и мороженого. 

Масло из буйволиного молока имеет белый цвет. Как раз в Индии из него и готовят топленое масло гхи, которое отлично хранится и не портится годами.

Средний диаметр жировых шариков этого молока больше диаметра жировых шариков коровьего, и их легче отделить, что способствует хорошему выходу масла из молока буйволиц.

Молоко верблюдиц

Молоко верблюдиц служит одним из продуктов питания в ряде районов Средней Азии и Казахстана.

Это сладковатое молоко, более густое, чем коровье, имеющее специфический вкус и белый цвет со слабым желтоватым оттенком.

В молоке двугорбых верблюдиц (бактрианы) больше сухого вещества, жира и других компонентов, чем в молоке одногорбых (дромедары).

Верблюжье молоко употребляют в свежем виде и для приготов­ления местных кисломолочных продуктов: сузбе (творог), айран, катах (сметана), чал (кислая сыворотка), катык (кислое молоко), шубат (подобие кумыса), шалап (кислое молоко с примесью воды) и другие. А также сыра и масла.

Сыр и кисломолочные продукты из этого молока отличаются высоким качеством и считаются диетическими.

В смеси с коровьим, овечьим и козьим молоком его перерабатывают на масло (иркет-май) и острый сыр (ашикрут, курт, ижегей курт).

Масло полу­чается твердое с салистым вкусом. Чтобы масло не приобретало нежелательные свойства, берут одну часть верблюжьего и три час­ти коровьего молока.

Верблюжье молоко, в отличие от молока других сельскохозяйственных животных, можно долго хранить в свежем виде, что позволяет перевозить его на большие расстояния.

Молоко оленух

Молоко оленух в небольшом количестве используют в питании народы Севера.

Молоко северного оленя — одно из самых богатых и питательных видов молока.

Оно отличается от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира (22% молочного жира и 10% белка).

По калорийности 1 л молока оленух равен 4 л молока коровьего.

Молоко оленух используют для приготовления масла, сыра и творога.

При использовании в цельном виде его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.

В Скандинавии из молока северного оленя изготавливают очень дорогой сыр Мунаюусто (Munauusto), который имеет зернистую структуру, сырную массу золотисто-желтого цвета и мягкий свежий вкус.

Однако северного оленя можно доить не более 1,5 чашек в день. Поэтому сыроделие из молока оленух не распространено.

Молоко самки яка

Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Яки распространены в горных районах Монголии и Китая.

Как и северные олени, яки были выбраны в качестве основных производителей молока в регионах, слишком холодных для коров.

Молоко яка известно во всем мире своей высокой питательностью.

Оно содержит больше белка и аминокислот, чем обычное коровье молоко.

В пищу молоко самок яка используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.

И его чаще всего используют для производства сыра, в основном, мягкого.

Молоко самки зебу

Зебу — это крупнорогатое млекопитающее, очень похожее на корову.

Молоко самки зебу употребляют народы Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении. А также в Китае, Индии и Бразилии.

По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара.

Его используют в натуральном виде и для приготовления молочных продуктов.

На Мадагаскаре его используют для производства сыра, а в Кении молоко зебу является основой для зольного жидкого йогурта.

Следует отметить, что у зебу имеется иммунитет к пироплазмозу, который передается через укус клещей. И люди, которые постоянно пьют молоко зебу, обычно не заболевают пироплазмозом.

К сожалению, в условиях недостаточного кормления, хорошего ухода и при отсутствии целенаправленной племенной работы молочная продуктивность самок зебу довольно низкая.

Среднесуточный удой зебу многих пород колеблется от 2,3 до 7,5 кг. А наивысший суточный удой равен 9 кг.

Из молока зебу готовят различные кисломолочные продукты (йогурт, чанну и др.), а также мягкие сыры типа бандал, дакка и другие.

Молоко ослиц

Ослов разводят обычно в регионах Азии или горных районах.

Молоко ослиц по своим свойствам наиболее приближено к женскому, благодаря его уровню рН и питательному составу. Поэтому его можно давать грудным детям.

Ослиное молоко обладает низкой жирностью (в 4 раза ниже коровьего), поэтому его следует обогащать другими жирами, чтобы обеспечить достаточное количество калорий для ребенка.

В состав ослиного молока входит около трехсот различных полезных для человеческого организма веществ, в том числе антиоксиданты, липолитические ферменты, омега-3 и омега-6, большое количество кальция, витамины, минералы.

А невероятный омолаживающий эффект дает обнаруженный в его составе ретинол. Все эти свойства делают ослиное молоко незаменимым ингредиентом не только в питании, но и в индустрии красоты.

В ослином молоке также содержится большое количество лизоцима и других антибактериальных веществ. Они задерживают развитие бактерий и разрушают (лизируют) некоторые из них.

Знаменитый сыр Пуле (в переводе с сербского — осел) производят из ослиного молока в Сербии, и он считается национальным, а также редким и едва ли не самым дорогим сыром в мире.

Для того, чтобы получить один килограмм Пуле, требуется 25 литров молока осла. Всего лишь несколько стран производят этот вид сыра.

Ослица дает намного меньше молока, чем корова, а в связи с тем, что доильные аппараты под вымя ослицы еще не изобрели, их приходится доить вручную 3 раза в день.

Кроме натурального ослиного молока и небольшой части козьего, никакие дополнительные ингредиенты для сыра не применяются.

Ежедневное употребление даже небольшого количества ослиного сыра или молока может способствовать замедлению старения организма и повышению потенции у мужчин.


Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить закваску для сыра Супер Майя
купить жидкий фермент для сыра
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2024 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх