Сыр Колби в домашних условиях

Колби — это полутвердый сыр американского происхождения, который изготавливают из коровьего молока.

По вкусу сыр Колби сравним с Чеддером, однако Колби отличается большей мягкостью и нежностью, податливой текстурой, большей влажностью.

Сыр Колби обладает слегка сладковатым молочным вкусом с солоноватыми нотками. В продаже вы можете увидеть головки сыра Колби, которые представляют собой высокие цилиндры весом около 18 кг или прямоугольные бруски различных размеров.

Калорийность сыра Колби — 394 кКал.

Если вы уже обладаете навыками самостоятельного сыроварения, то вполне можете приготовить сыр Колби в домашних условиях.

Рецепт сыра Колби не очень сложный, все ингредиенты и оборудование для его приготовления вполне доступны, так что можете смело приступать к варке этого сыра дома.

Ингредиенты:

• молоко — 6 л,
• хлорид кальция , разведенный в ¼ стакана воды
• мезофильные культуры прямого набора
• жидкий сычужный фермент, растворенный в ½ стакана прохладной воды
• 1 кг соли (не йодированной)
• 3 л холодной воды

Оборудование для приготовления сыра Колби:

• большая кастрюля
• термометр
• длинный нож для резки сыра
• форма для сыра Колби
• пресс для сыра
• дуршлаг
• марля — 2 шт.,
• деревянная ложка

Как приготовить сыр Колби в домашних условиях:

Сначала нужно нагреть молоко до 34ºС. Это можно сделать, поместив кастрюлю с молоком в раковину с горячей водой.

Если вы нагреваете молоко на плите, перемешивайте его почаще и следите, чтобы нагревалось равномерно и не пригорало.

Когда убедитесь, что молоко нагрелось до 34º С, добавьте хлорид кальция.

Затем добавьте мезофильные культуры и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, чтобы культура начала работать.

Проверьте температуру и убедитесь, что она не выше 34-36 С. Добавьте раствор сычужного фермента. Еще раз хорошенько перемешайте молоко и оставьте на 45 минут.

Если вам кажется, что творог не достаточно плотный, подождите еще 15 минут.

Используя специальный нож, разрежьте творог на квадраты стороной 2 см

Перемешайте творог деревянной ложкой, разбивая его на мелкие кусочки. Кусочки должны быть примерно одного размера.

Медленно довести температуру до 38ºС в течение 30 мин. Творог осторожно перемешивать деревянной ложкой удерживая температуру.

Если творог будет мягким, оставить еще на 30 мин. Творог надо попробовать. Если вы все сделали правильно, он «скрипит» на зубах.

Творог теперь лежит на дне кастрюли с большим количеством сыворотки. Удаляем сыворотку до уровня творога. Затем добавляем холодную воду, перемешивая. чтобы творог охладился сначала до 30ºС. , а затем до 23-25ºС

Теперь нужно перемешивать творог еще 15-30 минут в прохладной воде, чтобы он уплотнился.

Откиньте творог на дуршлаг, затем переложите его в марлю и заложите в пресс. Пресс установите на 7 кг в течение 15 минут.

Через 15 минут переверните творог в другую марлю и положите опять под пресс, на этот раз – 9 кг на 30 минут. Затем 18 кг на 90 минут и 22-23 кг на всю ночь.

Каждый раз сыр следует переворачивать и менять марлю. Это нужно для того, чтобы сыр прессовался равномерно. Марлю можно просто споласкивать в холодной воде.

Утром растворите 1 кг не не йодированной соли в 3 л холодной воды и поместите в этот рассол головку сыра. Она будет уже достаточно крепкой.

Оставьте сыр в рассоле на 8-10 часов, периодически переворачивая его, чтобы он просолился равномерно.

Достать сыр из рассола, протереть насухо и оставить на пару дней подсохнуть. Затем можно обработать воском.

Затем, 4-6 недель сыр держать при температуре 12-14 С и влажности 80-85%. Через 4-6 недель сыр Колби будет готов.