Сыр Кроттен де Шавиньоль в домашних условиях

Кротен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol)- мягкий козий сыр. Сыр Кротен представляет собой маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г.

Обычно сыр Кротэн де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища.

Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус.

Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока.

Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени.

В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.

Даже во Франции производится несколько вариантов этого сыра, каждый из которых довольно значительно отличается от других.

Мы вам  предлагаем свой  рецепта  сыра Кроттен де Шавиньоль в домашних условиях, с  использованием сочетания мезофильных и термофильных бактерий.

Термофильные бактериальные культуры частично стабилизируют этот сыр, препятствуют его чрезмерному размягчению.

Одновременно они меняют вкус, внося в него ореховые ноты.

Ингредиенты:

• молоко козье  — 3 л.
• мезофильная закваска — 37 мл (или в сухом виде, согласно инструкции)
• термофильная закваска — 25 мл (или в сухом виде, согласно инструкции)
• водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO)
• хлорид кальция в водном растворе — 1 г
• молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
• соль поваренная

Как приготовить сыр Кротэн де Шавиньоль в домашних условиях:

Нагрейте  молоко до 32ºС или охладите до этой температуры молоко после пастеризации.

Если закваски вносятся замороженными, нагрейте или охладите молоко до 34∼С. рН 6.5

Добавьте  закваски и доведите до температура 32ºС. Поддерживайте температуру 32ºС до слива сыворотки.

Добавьте 0,5 – 1 г хлорида кальция в водном растворе.

Добавьте 20 – 30 мл суспензии плесеней.

Для приготовления суспензии в небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, приготовьте раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества GEO, на кончике ножа PC и ¼ чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды.

Выдержите раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.

Через 10 минут после добавления заквасок внесите фермент. рН 6,35.

Определите точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.

Нарежьте сгусток на вертикальные столбики через 1,5 см. Дайте выдержку 5 минут.

Нарежьте столбики на кубики через 1,5 см. Дайте выдержку 5 минут.

Три раза в течение 20 минут осторожно перемешайте сырное зерно.

Слейте сыворотку до верхнего края сырной массы, выложите сыр в 6 стандартных форм для сыра Кротэн. рН 6,2.

Через час переверните сыр, вынимая головки из форм.

Через два часа после первого переворота еще раз переверните сыр с выемкой головок из форм.

Через четыре часа после второго переворота еще раз переверните сыр с выемкой головок из форм.

Оставьте сыр в формах на 12 часов при комнатной температуре.

Затем поместите сыр в рассол и солите 1 час.

Извлеките сыр из рассола и поместите в холодильник или помещение для выдержки на решетке, позволяющей стекать влаге.

Обсушивайте сыр в холодильнике сутки, переверните головки через 12 часов для более равномерной просушки.

Опрыскивайте головки сыра со всех сторон суспензией РС и GEO из пульверизатора.

Верните сыр в холодное помещение для выдержки или в холодильник в закрытом герметично контейнере.

Первую неделю переворачивайте сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки.

Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.

Через 12—14 дней головки обрастут ровным слоем белой плесени.

Заверните сыр плотно в алюминиевую фольгу и выдерживайте еще 7 – 14 дней.

Выход сыра из заявленного количества сырья  — около 600 г. Шесть головок весом по 100 г каждая.

Сыр Кротэн де Шавиньоль в домашних условиях готов. Приятного аппетита!