Сыр Ярлсберг в домашних условиях. Рецепт

Ярлсберг (Jarlsberg) — это норвежский полутвердый сыр, которые изготавливают из пастеризованного и высококачественного коровьего молока.

Сыр Ярлсберг (Jarlsberg)  — это сычужный сыр, поскольку в процессе производства продукт применяют сычужный фермент, который значительно ускоряет процесс створаживания молока.

Благодаря уникальной технологии производства сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется своим сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок.

Сырное тело Ярлсберга (Jarlsberg) отличается теплым сливочным цветом, а кроме того наличием восковой корочки желтого оттенка.

Рецепт сыра Ярлсберг

Ингредиенты:

• коровье молоко цельное — 12 л.
• коровье молоко обезжиренное — 4 л.
• сухая мезофильная закваска газообразующая — 1/4 ч.л.
• пропионовые бактерии в порошоке — 1/16 ч.л.,
• жидкий сычужный фермент (телячий) —  1 ч.л.  или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке.
• хлористый кальций  — 1 ч.л.

Ингредиенты для соляной ванны (20%):

• соль морская среднего помола не йодированная — 1 кг
• вода кипяченая — 4 л.
• хлорид кальция 30% — 1 ст.л.
• уксус белый столовый — 1 ч. л. 

Как приготовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:

Перед началом приготовления сыра следует тщательно промыть и обдать кипятком все приспособления и посуду.

Порошок пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры.

Жидкий сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Если вы используете фермент в порошке, то приготовить его, следуя инструкции.

Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.

Далее нужно медленно нагреть молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

Измерять температуру нужно с помощью специального термометра для молока, который можно приобрести в интернет-магазине.

Как только молоко нагреется, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций.

Далее нужно рассыпать порошок мезофильной закваски по поверхности молока, дать постоять 3-4 минуты, затем тщательно размешать, распределяя закваску по всему объему молока.

Влить в молоко ранее разведенные в молоке пропионовые бактерии и снова перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 45 минут  для активизации бактериальных культур.

Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.

Чтобы получить сгусток  нужной консистенции, определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм.  По вертикали нарезать с помощью длинного ножа, оставить на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем нужно воспользоваться металлическим венчиком.

На следующем этапе помешивать сырное зерно в течение  20 минут, поддерживая температуру 37°C.

Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.

Пока сырное зерно отдыхает, подготовить несколько чашек горячей воды (температурой 60°С). Слить треть сыворотки из кастрюли с зерном.

Затем начать аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Это необходимо для того, чтобы за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.

Как только нужная температура будет достигнута, перестать подливать горячую воду и просто помешивать сгусток еще 30-45 минут.

Далее оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут). Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см.

Собрать сырное зерно под сывороткой в единый пласт.  Обязательно нужно делать это в чистых одноразовых перчатках.

Взять подготовленную дренажную ткань и собрать пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положить сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования.

Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером.

Поставить обратно в кастрюлю с сывороткой. Установить вес 3,5 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.

Поставить форму под пресс и прессовать весом 3,5 кг в течение 20-30 минут.

Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую марлю и положить в форму другой стороной.

Прессовать сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивать сыр в форме.

Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую марлю и положить в форму другой стороной.

Оставить сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.

Подготовить соляный рассол 20% , поставить его на ночь в холодильник. Вынуть сыр из формы, снять марлю, взвесить.

Поместить сыр в соляный рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 0,5 кг сыра), за это время перевернуть головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставить в холодильник на все время посолки.

Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик.

Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

Как только корочка сыра полностью подсохнет,  следует покрытьее 2-3 слоями воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания.

Покрытый воском сыр поместить в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели.

Каждый день переворачивать сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.

Через 2 недели достать сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он должен зреть при комнатной температуре (18-22°С).

Продолжать переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре.

В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии.

По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже кушать. Если продлить созревание сыра н 3-4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.