Сыр Радамер в домашних условиях

Сыр Радамер – голландский твердый сыр. Обладает сладковато-сливочным вкусом с нотками ореха. Отличительной особенностью сыра Радамер является наличие крупных дыр.

Этот сорт сыра относительно молодой – впервые Радамер выпустили в 1991 году. Однако у этого сыра уже появились многочисленные поклонники.

За свои вкусовые качества продукт пользуется огромной популярностью. Чаще всего мы имеем возможность купить сыр Радамер, произведенный в Польше.

Салаты с сыром Радомер отличаются утонченным вкусом и нежностью. Этот сыр предназначен для настоящих  ценителей и гурманов.

Сыр Радамер – это дозревающий сыр. Время созревания – приблизительно 2-8 месяцев. Продукт готовят по особой технологии и тщательно следят за процессом.

В течение всего периода созревания сыр выдерживают при определенной температуре, что позволяет сохранить полезные свойства.

Если вы задумались о том, как приготовить сыр Радамер в домашних условиях с применением закваски, то вам нужно подробно ознакомиться с технологическим процессом.

Перед началом приготовления позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой было 5-6 л кипяченой воды 50ºС.  Кроме того, вам понадобится поваренная нейодированная соль в количестве 220 г.

По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров перед внесением закваски.

Приготовление Радамера в домашних условиях

1 . Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко охладите в холодильнике при t 10-1º2С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

2. Нормализация и пастеризация молока. Молоко поставьте на самый большой огонь на самую мощную конфорку.

Нагрейте молоко до t 65-70ºС и после этого охладите как можно быстрее.

3. Активация закваски. Молоко нагрейте на самом маленьком огне до Т 32-35*С и сразу снимите с огня.

Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпьте на молоко и через пару минут тщательно размешайте аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставьте под крышкой на 30-40 минут.

4. Свертывание молока. Фермент растворите в 50 мл холодной кипяченой воды. Влейте в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешайте в течение 10 секунд, накройте крышкой и оставьте для ферментации.

Срок ферментации 40-45 минут, если молоко пастеризованное ― около 1 часа. Край сгустка должен четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

5. Разрезка и обработка сгустка. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5-2 см. Накройте  крышкой, дайте«отдохнуть» 10 минут, затем слейте вершок сыворотки ( около 100 мл).

Поставьте на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинайте вращать кубики. Нагрев должен быть слабый.

В этот период кубики сгустка начинайте дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доведите до температуры до 36-38ºС.

Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

6. Выкачивание сыворотки. На этом этапе слейте 30% сыворотки через дуршлаг. Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

7. Внесение воды. Добавьте 30-35% кипяченой воды 60ºС по отношению к оставшейся сырной гуще.

8. Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1ºС в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать.

Температура в конце нагревания 40-45º С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

9. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставьте сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

10. Самопрессование под слоем сыворотки. Переложите сырное зерно в форму для прессования сыра и опустите в сыворотку на 8-10 минут. Выньте форму из рассола, дайте сыворотке стечь несколько минут.

11. Приготовление рассола. 200 г поваренной нейодированной соли растворите в 1 л кипяченой воды . Отцедите через несколько слоев ткани.

12. Прессование. Начинайте прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели).

Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачивайте за это время 2 раза.

13. Посолка в рассоле. Поместите сыр в рассол на 12-14 часов, периодически переворачивая.

14. Обсушка. Обсушивайте  сыр в течение 2-3 суток в холодильнике в нижней части – это самое теплое место. Переворачивайте пару раз. Корка сыра должна стать абсолютно сухой.

15. Созревание.

• 1 этап: холодное созревание  в холодильнике. Температура 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с сыром поставьте емкость с водой и довольно плотно накройте кастрюлей.Сыр переворачивайте пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купайте сыр в чистой воде 1-2 раза в сутки.
• 2 этап: теплая (бродильная) камера созревания. Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22ºС, влажность 85-90%.
• 3 этап: холодное созревание  в холодильнике. Температура 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%.

Для создания такой влажности не очень плотно накройте кастрюлей. Если же сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.

16. Хранение. Храните сыр при температуре 8-10ºС, влажность умеренная.

Имейте в виду, что появление на сыре небольших участков плесени — это нормально. Просто вытрите её марлей, смоченной в растворе соли.

Ни в коем случае не нарушайте целостность корки, не срезайте плесень. Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски.