Сыр Охотничий с белой плесенью: описание, рецепт приготовления

Сыр Охотничий с белой плесенью — это разновидность сыра Пон-Левек, который является довольно пахучим сыром с острым вкусом и легким аммиачным запахом.

Охотничий сыр созревает под влиянием микрофлоры сырной слизи и пле­сени.

При нормальном развитии поверхностной микрофлоры и ее смене сыр приобретает слабый грибной привкус.

Форма сыра квадратная со стороной 10—11 см, высотой 3—4 см. Масса сыра 0,4—0,65 кг.

Охотничий сыр вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 52 % и соли до 3,5 %.

Зрелый сыр имеет топкую корочку, по­крытую красновато-желтой слизью, и несколько пятен плесени.

Зрелым считают сыр в 30—35- дневном возрасте.

Рецепт сыра Охотничий

Вырабатывают сыр Охотничий с плесенью из нормализованного или цельного па­стеризованного молока кислотностью 19—20 °Т.

В охлажден­ное до температуры свертывания молоко вносят от 1 до 3 % бактериальной закваски молочнокислых стрептококков.

После внесения закваски дают развиться молочнокислому процессу, и кислотность молока повышается на 0 5—1 °Т.

При необходи­мости вносят также хлорид кальция в количестве 10—20 г на 100 кг молока.

Свертывают молоко сычужным порошком при температуре 32—35 °С (иногда можно повысить до 38 °С) в течение 30 -40 мин.

Сгусток должен быть плотным. Его раз­резают на призмы с размером стороны 2- -3 см и оставляют на 3— 5 мин для выделения сыворотки и уплотнения сырной массы.

Затем сгусток переносят на стол с бортами высотой 10 см или в формы с решетчатым дном, выстланные внутри влажной серпянкой.

Для лучшего стекания сыворотки на стол кладут решетки, покрывают влажной серпянкой и время от времени встряхивают массу, поднимая за края серпянки.

На столе первые 30—40 мин сырная масса довольно интенсивно обезвоживается и влажность ее понижается с 85—87 до 65—67 %.

Во время обезвоживания надо следить, чтобы не произошло остывания сырной массы, и потому часто ее при­крывают серпянкой.

На столе образуется пласт, который раз­резают на полосы шириной 10—11 см, а затем их делят на полоски шириной 11 —12 см и помещают в перфорированные металли­ческие формы без дна размером 11X11X6 см.

Если пласт со­держит много влаги, то высота куска, вложенного в форму, должна быть на 1,5—2 см выше формы, чтобы получить гото­вый сыр необходимой высоты.

Заполненные формы помещают на щитки, выстланные серпянкой.

Самопрессование сыра длится 20—24 ч. В это время сыр перево­рачивают вначале чаще, особенно первые 0,5—1 ч (через каж­дые 5—10 мин), а затем реже—через 1—2 и даже 3 ч.

Выде­ление сыворотки обычно заканчивается в первые 6—8 ч, однако для лучшего уплотнения массы сыры оставляют в формах для самопрессования еще на 14—16 ч.

Температура помещения, где происходит самопрессование, поддерживается 17 -18 °С.

По окончании процесса сыр должен иметь мягкое, связное и эла­стичное тесто с содержанием воды 53—55 %.

В процессе свер­тывания и обработки сгустка молочнокислая микрофлора сильно развивается и к моменту самопрессования достигает 1,5—1,7 млрд. клеток в 1 г сырной массы.

После самопрессования сыр солят сухой солью или в рас­соле.

При сухом способе в первый раз посыпают солью верхнее и боковые полотна сыра, а через 8—10 ч после полного ее растворения переворачивают сыр и солят нижнее полотно и другие боковые поверхности.

При этом способе степень исполь­зования соли колеблется от 91 до 96 %, поэтому ее необходимо брать в количестве 2,7—3 % от массы сыра.

При рассольном способе используют этажеры, которые погружают в рассол кон­центрацией 18—20 % при температуре 14—16 °С на 3,5—4 ч.

Регулируют продолжительность посолки в зависимости от влажности сыра и температуры рассола.

После посолки сыры обсушивают 3—5 ч в том же помеще­нии, выдерживая сыры на этажерах для стекания сыворотки.

Затем их переносят в сушильные камеры, в которых поддержи­вают температуру 13—17 °С и относительную влажность воз­духа 80—85 %.

В этой камере сыры выдерживают 5—7 дней, укладывая их на сухие решетчатые щиты.

Срок пребывания сыра в сушильной камере зависит от влажности сыров; при содержа­нии влаги 55—56 % сыры выдерживают 5—7 дней, при 52 % — 1— 2 дня, а если влага составляет только 50 %, то сыры обсе­меняют микрофлорой сырной слизи и спорами плесени.

В су­шильной камере сыры переворачивают вначале ежедневно, а затем один раз в 2 дня.

Обсушенные и обсемененные соответствующей микрофло­рой сыры переносят в камеру созревания, в которой поддержи­вается температура 11 —13 °С, относительная влажность воз­духа 88—92 % при умеренной вентиляции (обмен воздуха дву­кратный).

При нормальном развитии поверхностной микро­флоры сыры укладывают на сплошные щитки, а при слабом развитии — на решетчатые.

Белые плесени Pеnicillium album и Pйnicillium candidum покрывают сыры в первый период созре­вания— на 6—7-й день.

Во втором периоде принимает участие микрофлора сырной слизи, которая развивается на поверхности сыра после плесеней.

Когда вся поверхность сыра покрыва­ется плесенью, развитие ее прекращают, протирая его салфет­кой, смоченной в 3 -5%-ном растворе поваренной соли.

Плесени необходимы только для придания грибного вкуса сыру, а основной вкус должен образоваться под влиянием сыр­ной слизи.

На 10—12-й день после посолки сыр покрывается тонким слоем слизи.

В это время сыры необходимо перевора­чивать через каждые 2—3 дня и перетирать увлажненной тканью, если сыр сильно высыхает, и сухой при излишнем ув­лажнении и наличии обильной слизн.

На 30—35-й день сыр под­сушивают, завертывают в подпергамент и алюминиевую фольгу.

Сыры, упакованные в квадратные драночные или картонные коробки, укладывают в деревянные или картонные ящики по 20 кг чистой массы.