Сушеный Адыгейский сыр: походный вариант

Адыгейский сыр — это «белое золото» Адыгеи, визитная карточка республики, который употребляется свежим, копченым, со специями, добавляется во всевозможные национальные блюда.

Сушеный адыгейский сыр (адыгэ куае гэгуг) — это местная разновидность курта.

Это старинное лакомство черкесов, которое в древние времена описывали путешественники по Кавказу и брали с собой в походы адыги.

Как и все сушеные сыры, его рецепт был придуман для тех, кому необходимо было взять долго не портящуюся пищу в дорогу — охотников, путешественников, пастухов, воинов.

Не слишком привлекательный на вид, сыр был удивительно питательный и сытный.

Употребляли его обычно на привалах с калмыцким чаем и лепешками.

Готовится сушеный сыр из пастеризованного молока (в прежние времена, конечно же, из сырого), которое заквашивается молочной сывороткой, солится поваренной пищевой солью.

Этот очень твердый и очень соленый сыр еще называют пармезаном по-адыгейски, но, если в пармезане сохраняется до 40% влаги, то в адыгейском сыре — только 20%. И, если в рокфоре 1,8% соли, то в сушеном адыгейском сыре ее 2%.

Но в отличии от рокфора, который хорошо хранится благодаря плесени, адыгейский сушеный сыр защищает от порчи именно соль, с минимальным количеством микробов.

Калорийность сушеный сыр, в отличии от европейских сыров, также имеет повышенную — 550 кКал.

Питательность сыра и его яркий насыщенный вкус легко утоляют голод даже самым маленьким кусочком. Поэтому адыги и славились своей стройностью.

Адыги не сушат свой сыр на солнце — всегда в тени или в специальных больших плетеных корзинах гъонджэпхъ, которые обмазывали глиной. Процесс сушки занимал примерно месяц.

Подвешивали плетенки только под деревом грецкого ореха, под которым не летают ни мухи, ни мошки, ни вообще какие-либо насекомые. А еще орех для адыгов всегда символизировал счастье и благополучие.

По этой причине готовили сушеный сыр только три летних месяца.

Закаляться сыру помогали колебания температур днем и ночью, из него уходили лишние жир и влага, и храниться он мог, без преувеличения, десятки лет.

Для длительного хранения адыгейский сушеный сыр засыпают зерном пшеницы в ящиках и помещают в амбары, чтобы исключить перепады температуры и обеспечить постоянную влажность.

Пшеница при этом также была выбрана не случайно. Внутрь ее не пролезают грызуны, в то время как в кукурузе и другом зерне они могут передвигаться сверху донизу. По пшенице же мыши бегают только сверху.

Перед употреблением головку сыра нужно завернуть в простую холщовую ткань, а затем обдать кипятком или опустить в кипящую воду.

Сыр адыгейский относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью.

А еще адыгейский сыр содержит много йода, которого на территории Адыгеи всегда было мало.

Ежедневно употребляя в пищу кундусу (адыгейский кефир) и сушеный сыр, адыги восполняли йодный недостаток в организме.

В наше время сушеный Адыгейский сыр гурманы предпочитают дегустировать с вином, а также с медом и орехами.