купить товары для сыроделия

Почему Камамбер горчит? Причины горечи Камамбера

Камамбер — это сыр с чудесным грибным ароматом и нежным, сливочным вкусом. Без привкуса горечи!

Горечь является одним из вкусовых пороков этого сыра.

То, что Камамбер получается горьковатым, далеко не положительно сказывается на его вкусе.

Поэтому у сыроделов довольно часто возникает вопрос, почему горчит Камамбер, и что нужно предпринять, чтобы этого порока не возникало.

pochemu-kamamber-gorchit-prichiny-gorechi-kamambera

1. Молоко

Очень распространенной причиной горечи в Камамбере является качество самого молока, а именно, употребление коровой в пищу сквашенных кормов (силос) и некоторых трав (полынь, ромашка, чистотел).

Полынь придает готовым сырам, и Камамберу в частности, очень ощутимую горчинку.

Также для Камамбера молоко крайне желательно пастеризовать, чтобы не было конфликта между посторонней микрофлорой и рецептурными компонентами, в частности, бактериями и штаммами плесеней.

2. Ингредиенты

Во-первых, на вкус сыра может повлиять количество фермента или хлористого кальция, а именно передозировка. Это относится ко всем сырам, а не только к Камамберу.

Во-вторых, использование фермента с большим содержанием пепсина также может стать причиной того, что сыр Камамбер горчит. Он образует короткие пептиды, которые и дают горький вкус.

Также могут испортить вкус сыра и не слишком хорошо очищенные микробиальные ферменты.

И, конечно же, непредсказуемо ведут себя ферменты неправильно хранившиеся и с вышедшим сроком годности.


На образование горечи в Камамбере иногда влияют бактериальные культуры и плесени.

К примеру, плесень Penicillium candidum имеет высокую протеолитическую активность и способствует накоплению горьких пептидов. Для уменьшения горечи ее используют в сочетании с плесенью Geotrichum candidum.

При этом передозировка Geotrichum Candidum тоже дает горьковатый вкус.

С разным молоком и закваска, и плесень могут вести себя по-разному. Из одного молока сыр получится нормальный, из другого — нет.

Если все остальные причины исключаются, можно попробовать добавить к закваске бактерии Lactobacillus helveticus (закваска Углич-ТП), они обладают хорошей пептидазной активностью и снижают горький вкус.

3. Нарушение технологии производства

За счет более высокой влажности при вызревании Камамбера накопление горьких пептидов в этом сыре идет быстрее, чем в других сырах.

Основными причинами горечи сыра Камамбер могут стать недостаточная соленость и низкая температура выдержки.

Многие сыроделы также замечали, что горечь исчезала совсем после перехода с обычной на более дорогую морскую соль.

Может повлиять на вкус и время воздействия фермента на молоко до нарезания сгустка.

В предлагаемых различными сайтами и форумами рецептах это время рассчитано опытным путем и может отличаться.

При появлении пороков сыра рекомендуется использовать метод определения готовности сырного сгустка строго по точке флокуляции и мультипликаторам.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить фермент для сыра Супер Майя
купить жидкий фермент для сыра
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2021 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх