Качество сырого молока: дефекты и меры по их предупреждению

Молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе человека.

Под пороками молока подразумевают любые отклонения его органолептических и физико-химических показателей от установленной нормы.

Причины их возникновения крайне разнообразны и могут быть связаны с состоянием здоровья животных (например, мастит или системные заболевания), ошибками в их кормлении и содержании, низким качеством кормов.

Нарушения правил первичной обработки и хранения сырья также влияют на качество молока.

Специалисты классифицируют пороки по таким признакам, как цвет, консистенция, запах, вкус и технологические характеристики.

Классификация основных дефектов

Отклонения в цвете

Естественный оттенок молока может изменяться под влиянием специфических кормов или ветеринарных препаратов.

Развитие посторонней микрофлоры (дрожжей, плесневых грибов) после дойки часто приводит к появлению несвойственных окрасов — голубоватого, синего или коричневого.

Примесь крови из-за воспаления вымени придает молоку розовый или красный оттенок.

Синеватый цвет появляется при поедании некоторых трав, а также может свидетельствовать о разбавлении продукта водой или обеднении жировой фракции.

Если синеватый оттенок проявляется не сразу, а в процессе хранения, особенно при температуре 10–26°C, это указывает на активность флуоресцирующих микроорганизмов (Bact.cyano-genes, Bact.cyano-fluorescens).

Посторонние запахи и привкусы

Данная группа пороков возникает по кормовым, бактериальным или физико-химическим причинам.

Молоко обладает высокой адсорбционной способностью и легко впитывает запахи из окружающей среды, поэтому его нельзя хранить или транспортировать вместе с пахучими веществами.

Среди часто встречающихся дефектов — прогорклый вкус, вызванный гидролизом жира ферментами липазами при низкотемпературном хранении.

Окисленный вкус («металлический», «сальный») возникает из-за окисления липидов под воздействием ионов меди или железа.

Под влиянием света и рибофлавина аминокислота метионин окисляется до метионала, что придает молоку «солнечный» привкус, напоминающий капусту или репу.

Гнилостные и затхлые тона появляются в результате протеолиза белков гнилостными бактериями.

Изменение консистенции

Неправильная текстура продукта — следствие жизнедеятельности микроорганизмов.

Молочнокислые бактерии вызывают загустение, а слизеобразующие — придают тягучесть.

При развитии кишечной палочки молоко начинает пениться.

Мезофильные гнилостные бактерии Вас. subtilis, термофильные Вас. circulans и Вас. coagulans, а также термостойкие протеолитические ферменты, выделяемые психрофилами (например, Bacillus weihenstephanensis), приводят к свертыванию молока без повышения кислотности при нагревании.

Водянистость консистенции может быть связана с болезнями животного (туберкулез, мастит) или разбавлением водой.

Особого внимания требует недопущение попадания в общее сырье молозива, которое непригодно для промышленной переработки, так как сворачивается при пастеризации и придает готовой продукции неприятный привкус, сокращая срок ее годности.

Меры по профилактике пороков

Ключевым условием получения высококачественного сырья является строгое соблюдение ветеринарно-санитарных норм на всех этапах — от дойки до транспортировки.

Необходим тщательный контроль качества и режимов хранения кормов, исключающий использование заплесневелых или загрязненных партий.

Для устранения кормовых привкусов применяют дезодорацию, в процессе которой из молока удаляются летучие соединения.

Чтобы минимизировать риск окислительной порчи, следует избегать хранения продукта на свету и излишнего перемешивания.

Рекомендуемые сроки хранения: для пастеризованного молока — не более 36 часов при 0…36°C, для стерилизованного в упаковке «Тетра-Пак» — до 4 месяцев.

Поскольку использование дефектного сырья не позволяет получить доброкачественные молочные продукты, ответственность за его качество лежит как на работниках животноводческих хозяйств, так и на персонале перерабатывающих предприятий.

Оперативная переработка молока после получения является одним из главных факторов сохранения его потребительских свойств.