купить товары для сыроделия

Что такое зола для сыра и зачем она нужна?

Большинство из нас даже не подозревают, что существует сыр с золой.

А вот у настоящих ценителей сыр под пепельной корочкой никакого удивления не вызывает.

По-французски это звучит, как «Сандре», что означает «с золой».

Это такие сыры, как Морбье, Эзи Сандре, Бюш, Валансе, Оливе, Сель Сюль Шер, Сент-Мор-де-Турен и некоторые другие.

В рецептах их приготовления используется зола, которую многие сыровары называют просто древесный или растительный уголь.

Сыр Сель Сюль Шер

Сыр Сель Сюль Шер

Зачем нужна зола для сыра

Изначально древесный уголь (зола) в сыроделии был нужен для отпугивания насекомых, защиты сыра от вредных бактерий при созревании, а также не давал слипаться сырным головкам при плотном хранении.

В настоящее время мелкий уголь используется для узнаваемости продукта (в декоративных целях), а также для получения нужной формы сыра, качественной корочки и отвода лишней влаги.

Также зола обеспечивает правильный рост благородной плесени разных видов и придает сыру особый, ни с чем не сравнимый вкус.

Какой уголь используют в производстве сыров?

Зола для сыра издавна используется в сыроделии, раньше ее применяли после сжигания фруктовых деревьев (виноградной лозы и др.).

В наше время полученный активированный уголь измельчают и просеивают, затем тонкую фракцию промывают, нейтрализуют и сушат.

Часто специальную пищевую золу (из стерильного древесного угля), перемолотую в пыль, завозят из-за границы, например, из Испании.

Такой древесный или растительный уголь съедобен и совершенно безопасен.


Если вы решили сделать этот ингредиент своими руками, то не забудьте просеять, крупные частицы использовать нельзя, потому что они испортят вкус сыра и будут хрустеть и поскрипывать на зубах.

Помните, что не каждый уголь можно съесть, и вообще, древесный уголь для разведения огня в приготовлении сыра не используется.

Ведь зола — это не сам уголь, а очень мелкий порошок, который остается после сжигания угля.

Можно использовать активированный аптечный уголь, который применяется для употребления внутрь.

А вот магазинный уголь для шашлыка лучше не брать, потому что его производство не рассчитано для дальнейшего употребления в пищу.

Как применяют золу в сыроделии

Это может быть покрытие поверхности сыра (красивая черная корочка под слоем белой плесени) или пересыпание сырного зерна при укладывании в формы.

Обычно зола применяется в приготовлении сыра из козьего или коровьего молока с небольшими головками.

Использование золы зависит прежде всего от рецептуры.

Например, во французском сыре Морбье, а это самый знаменитый сыр в золе, прослойка пепла разделяет внутренние слои сырного зерна.

Сыр Морбье

Сыр Морбье

Специально такой «декор» никто не придумывал, этот сыр делали из молока утренней и вечерней дойки, потому что молока для целой головки сыра не хватало.

И чтобы сыр не испортили насекомые, его до следующей дойки посыпали пеплом, который их отпугивал.

А сырные головки Валансе тонко покрывают золой сверху с помощью сита.

На поверхности золы плесень легче развивается, что помогает формированию корочки.

Но сыроделие — это большое поле для экспериментов, и вы можете придумать собственный рецепт сыра с золой.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить фермент для сыра Супер Майя
купить жидкий фермент для сыра
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2020 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх