Сыр Глостер — происхождение, состав, применение

Сыр Глостер (Глочестер) — это традиционный британский полутвердый сыр, который готовят из непастеризованного молока. Родиной сыра Глостер считают графство Глостершир, отсюда и произошло название. В этом графстве сыр Глостере начали делать еще в XVI веке.

Раньше для изготовления этого сыра использовали только молоко коров местной глостерской породы. Сегодня же эта порода почти вымерла, поэтому используют молоко от коров других пород

В производстве существует два вида этого сыра: одинарный (Single) и двойной (Double). Основное отличие состоит в том, что Single Gloucester изготавливается из обезжиренного молока с добавлением небольшого количества цельного. Double Gloucester делается полностью из цельного молока.

В процессе изготовления сыра Двойной Глостер (Глочестер) в сырную массу добавляют небольшое количество красного красителя аннато, чтобы придать текстуре сыра характерный красноватый оттенок, что также имеет свои причины.

Считается, что травы на пастбищах в графстве Gloucestershire насыщены кератином, поэтому молоко получалось с красноватым оттенком, соответственно люди, разбирающиеся в сырах, могли по одному лишь виду среза сыра сказать, что данный сыр был приготовлен летом, что молоко насыщенное, с травяным ароматом, что и передается, соответственно, вкусу сыра, т.е. сыр — высший сорт.

Оба типа сыра Глостер имеют естественную корочку и твердую текстуру, однако Single Gloucester более рассыпчатый, легкий по текстуре и содержит меньше жира. Double Gloucester выдерживается дольше, чем Single Gloucester, отличается более сильным и насыщенным вкусом. Этот вид также несколько тверже. Головки обоих типов имеют круглую форму, однако Double Gloucester по размеру больше.

Традиционно Double Gloucester по качеству сравнивают с такими сортами как сыр Чеддер (Cheddar) или Чешир (Cheshire). Этот сыр чаще экспортируется из графства. Single Gloucester, как правило, чаще едят в самом графстве.

В настоящее время двойной Глостер практически является гибридным продуктом, который объединяет свойства чеддера и чешира.

Двойной глостер имеет рыжую окраску средней насыщенности и изготавливается из сгустков, которые медленно образуют кислоту. Коагулят нарезают кубиками величиной с зерно пшеницы и подвергают второму нагреванию до температуры 37,5°С, получая крепкую резинистую сырную массу, слегка чеддеризованную перед дроблением при кислотности 0,60-0,65%.

При помощи мельницы для тонкого измельчения получают рыхлое зерно, которое перед формованием и прессованием солят (до содержания 1,75-1,9% соли).

В отличие от традиционной сырной массы чешира двойной глостер не помещают в печь на ночь. Он готов к продаже через 6-8 недель, однако выраженный острый вкус формируется в течение 4-6 мес.

Двойной Глостер часто смешивается с другими компонентами. Один вариант сыра, полученный на смешивании с перьями шнитт-лука и зеленым луком, был продан как Котсуолдский сыр, хотя это не традиционное английское имя сыра.

Сыр Двойной Глостер (Double Gloucester) созревает около 4 месяцев, текстура плотная, почти твердая, почти крошащаяся, вкус сливок, с солоноватым привкусом, который усиливается по мере дальнейшего «старения» сыра.

Сыр Одинарный Глостер (Single Gloucester ) созревает на менее 3 месяцев, с меньшим содержанием жира чем у сыра Двойной Глостер, текстура плотная, со вкусом сливочного масла и привкусом сухофруктов. Обладает статусом “Наименование Контролируемое По Месту Происхождения” ( P.D.O.)

Каждый год в местечке Cooper’s Hill в Brockworth, около Gloucester, проводятся «шутейные» соревнования, суть которых заключается в том, что вниз по стометровому , довольно крутому склону пускают катиться сырный блок Двойной Глостер (Double Gloucester) и все желающие могут попытаться поймать этот блок. Награда: 2-х килограммовый блок сыра Двойной Глостер (Double Gloucester).

Соревнования «шутейные», но страсти на склоне холма кипят не шуточные: люди падают, соскальзывают, переворачиваются, кувыркаются, стараясь догнать катящееся вниз сырное колесо, случаются и травмы, легкие и серьезные, а победитель получает весь сырный блок, что может хватить ему до конца года, если есть по чуть-чуть.

Соревнование проводится уже лет двести, однако в последнее время страховые компании делают все возможное, чтобы повлиять на местную власть и запретить подобное развлечение.

Понятно, что раньше люди гонялись за сырным колесом, потому что такой сырный блок мог кормить семью в течение месяца и дольше, а зачем сейчас кувыркаются — понять сложно.

Пищевая ценность сыра Глостер (БЖУ, калорийность):

Калории — 405 ккал

Белок — 24,5 г

Углеводы — 0,1 г

Жир — 34 г

Сыр Глостер обычно подают к крепким коричневым элям. Пример: Sam Smith Nut Brown, Shipyard Brown или Brooklyn Brown.