Почему домашняя сметана получается с крупинками

Сложно представить борщ, салат или пельмени без такого вкусного, питательного и полезного продукта.

Но в наше время продается так много фальсификатов, что популярно стало делать натуральную сметану своими руками.

В приготовлении качественной сметаны главную роль играет качество сливок и точное соблюдение рецептуры.

Пороки консистенции случаются в домашних условиях довольно часто, особенно, если вы используете магазинные сливки.

Одним из них является неоднородная крупитчатая структура.

Как избежать появления крупки в сметане?

Крупинчатая консистенция допустима только в сметане 10-15-процентной жирности, она может быть недостаточно густая, слегка вязкая.

Причины образования «крупки»

1. Недоброкачественное сырье:

• не свежее, после продолжительного хранения
• с повышенной кислотностью
• с низкой термоустойчивостью белков

В присутствии молочной кислоты молекулы казеина коагулируют и образуют комочки.

Коагулирующий белок придает сметане матовость, а более крупные скопления формируют песчанистую структуру продукта.

2. Нарушения технологических процессов и режимов производства:

• проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией (для магазинных сливок)
• пастеризация сливок при излишне высоких температурах
• использование закваски, не обладающей вязкими свойствами
• применение высоких температур сквашивания сливок
• избыточная кислотность в конце сквашивания
• интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед раскладыванием в емкости

Способы устранения порока крупитчатости

1. Использовать качественное сырье:

• проводить более тщательный контроль свежести сливок и их термоустойчивости
• ускорить переработку сырья, не допуская хранения более 6 часов даже при температуре 0…6С

2. При производстве:

• гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С
• пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции
• применять закваски, обладающие вязкими свойствами
• сливки сквашивать при более низких температурах
• заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка
• оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании и фасовке

К появлению крупки может привести преобладающая кислотообразующая микрофлора заквасочной культуры.

В составе хорошей закваски для сметаны должны быть штаммы гомоферментативных мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Термофильный стрептококк вязкой расы продуцирует экзополисахариды с длинной и средней нитью.

ЭПС обволакивают молекулы казеина, не позволяя белку образовывать конгломераты.

Казеин оседает в виде мелкодисперсной сетки, формируя ровный глянцевый сгусток высокой вязкости.

Важно правильно применять закваску: рассыпать ее по поверхности сливок на 2-3 минуты, чтобы порошок напитался жидкостью, а затем хорошо перемешать во всех направлениях.

Большая вероятность образования «крупки» наблюдается при повышенных температурах сквашивания. Нежелательно превышение температуры ферментации более 37-38°С.

Зная причины появления крупинчатости сметаны и устраняя их, можно получить ровную, без комочков, с отличным глянцем структуру продукта.