Сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse) с голубой плесенью

Сыр Эдельпильц был создан основателем компании Бергадер Базилем Вейкслером в 1927 году.

Создатель этого голубого сыра задумывал, чтобы его детище было схоже с легендарным французским Рокфором, только изготовливался из коровьего молока.

В результате его экспериментов получился замечательный сыр  Эдельпильц с характерными синими прожилками.

Голубой сыр Эдельпильц имеет выраженный приятный, немного острый вкус.

Бергадер Эдельпильц хорошо сочитается со сладкими креплёными винами. Терпкий вкус зрелого Бергадера хорошо оттеняется белым хлебом. Любителям более резкого вкуса рекомендуется попробывать его с жареным хлебом.

На головке сыра имеется корочка желтоватого цвета с темно-зеленой плесенью, на поверхности — отверстия от проколов.

Сырное тесто мягкое желтоватое с темно-зелеными или голубыми прожилками, образуемыми при росте плесени.

На разрезе головки видны полные участки с ростом плесени. Структура сыра слегка рассыпчатая, но достаточно маслянистая.

Вкус и аромат от пикантного до ярко выраженного пикантного, грибного, ароматного.

Эдельпильц — это сыр, созревающий с плесенью по всей массе. Имеет цилиндрическую форму, бывает разных размеров, диаметр 11-17 см, высота 4 см, масса от 0,85 до 5 кг.

На разрезе сыра  видны полные участки с ростом плесени. Структура сыра слегка рассыпчатая, но достаточно маслянистая.

Для приготовления сыра Эдельпильц используют коровье или овечье молоко. Возможно использование их смеси.

В качестве тепловой обработки применяют мгновенную пастеризацию молока при 75 °C или высокотемпературную кратковременную при 71,6-72 °C в течение 16-40 с.

Для приготовления сыра  Эдельпильц в качестве закваски используют 1-2% активной молочнокислой культуры.

Также добавляют 5 мл жидкого концентрата плесени Penicillium roqueforti на 100 л. молока.

Температура свертывания сычужного фермента  30-35 °C, кислотность — 0,17-0,185%.

Сычужный экстракт используют в количестве 20-25 мл на 100 литров молока. Творожный сгусток должен уплотниться в течение 50-60 мин.

Нарезать творожный сгусток следует кубиками по 10-15 мм.

Сырное зерно при этомдолжно свободно плавать в сыворотке, смесь следует оставить до достижения кислотности сыворотки 0,21-0,22%.

Промежуток времени между добавлением сычуга и формованием составляет около 90-100 мин.

При формовании сырную массу следует выложить в формы. В первый день сыры переворачивают каждый час.

Для посола сыра его погружают в 23%-ный рассол при 14-15 °C на 48 ч, затем обсушивают.

Созревание сыра  проходит в хранилище при температуре 12 °C. По истечении 5 суток многократно нужно перевернуть сыр сверху вниз для обеспечения роста плесени.

Выдерживают сыр следует 6-8 недель, понижая температуру до 6-8 °C.

Для выработки похожего сыра Edelschimmelkäse, который созревает с плесенью на поверхности, нужно использовать используют белую плесень Penicillium candidum.