Сыр Таледжио: описание, как выбрать, с чем есть

Таледжио, Таледжо (Taleggio) — полумягкий итальянский «пещерный» сыр из пастеризованного коровьего молока.

Название сыр получил от своего географического месторождения.

Специалисты считают его одним из самых древних мягких сыров во всей Европе.

История его началась в области Валь Таледжио и датируется документами XIII века.

Сначала сыр назывался Страккино, что означает «утомленный», умаявшись на долгом выпасе в Альпийских лугах, коровы давали свежее и очень насыщенное молоко.

В ХХ веке сыроделы решили «выделить» свой сыр среди всех остальных сыров под именем Stracchino (любой мягкий сыр квадратной или прямоугольной формы), дав ему имя taleggio.

Описание сыра Таледжио

Сыр Таледжо выпускается в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг оранжевого цвета, имеет шероховатую, ароматную корочку, обсыпанную кристаллами соли.

Консистенция сырного теста очень нежная, пастообразная под корочкой и более плотная ближе к центру.

Цвет может быть белым или желтоватым. Содержание жира не менее 48 %.

По вкусу, который обусловлен способом созревания, сыр немного похож на миндальный с грибным оттенком.

Энергетическая ценность (средние значения на 100 г):

• калорийность: 294 кКал
• белки: 18 г
• жиры: 25 г
• фосфор: 380 мг
• кальций: 460 мг

Как правильно выбрать сыр Таледжио

Корочка Таледжио обязательно должна быть сухой, чуть шершавой, и иметь равномерную окраску.

Если слегка прижать сыр ладонью, он должен пружинить, а серединка оставаться мягкой.

Присутствие крупных или мелких трещин на корке могут спровоцировать развитие плесени, если сыр неправильно хранить.

Поэтому, выбирая сыр Таледжио, нужно внимательно оглядеть его со всех сторон.

Особенности технологии изготовления сыра Таледжио

Изначально сыр Таледжио производился только летом из молока коров, питающихся сочными травами.

В дальнейшем стал настолько популярен, что его готовят круглый год.

На одном из этапов производства сыр выдерживается в солевом растворе 14 часов, приобретая особый вкус. По мере созревания вкус становится ярче.

Taleggio относится к молодым сырам, зрелости он достигает уже через 6 недель.

Период созревания сыра длится 25-50 дней, хранится он в специальных пещерах на деревянных полках. Поэтому его и называют пещерным сыром.

Каждую неделю его протирают влажной губкой, чтобы исключить появление плесени.

Сыр Таледжио защищен D.O.P. от подделок. На корке выдавливается логотип Консорциума Таледжо — буква «Т» в круге.

В связи с этим, сыр Taleggio должен может производиться только в следующих областях:

• регион Ломбардия — провинции Бергамо, Брешии, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии
• регион Пьемонте — провинция Новары
• регион Венето — провинция Тревизо

Кроме того молоко, из которого производят данный сыр должно происходить только от коров, выращенных в вышеуказанных регионах и провинциях.

С чем едят сыр Таледжио

Таледжио используют в приготовлении различного рода пасты.

Самый известный рецепт сырной пасты в Италии включает в себя, кроме Таледжио, еще два вида сыра, которые гармонично сочетаются друг с другом.

Еще более нежным вкус макарон делают добавленные вместе с сыром сливки.

Еще с сыром можно выпечь пиццу, вкусные открытые пироги с курицей, беконом и овощами.

Сыр Таледжио используется в приготовлении ароматного хлеба, который подают на ланч или к завтраку.

Вкусны с мягким сыром различные салаты и холодные закуски. Самый знаменитый салат — с зеленью и вялеными помидорами.

Сыр хорошо сочетается с горячей полентой, ризотто или зрелыми грушами.

Для самостоятельной подачи сыр нарезают сырным «рубанком» — специальным ножом для сыра в виде лопаточки с поперечной прорезью.

Сырные ломтики выкладывают на большую тарелку или деревянную доску, оформляя ягодками зеленого винограда и орехами. Можно полить сыр Таледжио медом.

Из вин к нему больше всего подходит выдержанное белое или розовое полусладкое вино.

Для менее зрелых сыров подойдут легкие белые вина.

А для самых выдержанных — полнотелые белые и даже красные вина с высоким содержанием танинов.

Таледжо долго не хранится. Разрезанную головку желательно употребить за несколько дней. При этом каждый кусочек нужно плотно упаковать в пленку.