Сыр Стилтон в домашних условиях. Рецепт

Сыр Стилтон с плесенью считается королем всех английских сыров.

В состав этого сыра входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

По требованиям сертификата, Стилтон не должен подвергаться прессованию при производстве, поэтому для ускорения отделения жидкости, сырную массу разрезают по нескольким направлениям.

Затем в массу помещают споры грибка Penicillium roqueforti. После формовки в цилиндры, головки отправляют на созревание в подвалы.

Несмотря на кажущуюся сложность приготовления сыра Стилтон, его вполне можно приготовить самостоятельно.

Чтобы приготовить сыр Стилтон в домашних условиях, вам понадобятся специальные ингредиенты и оборудование, которые легко можно приобрести в интернет-магазине.

Рецепт сыра Стилтон

Ингредиенты:

• коровье молоко цельное не ультрапастеризованное — 7,5 л.
• сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.
• хлористый кальций 10% —  1/2 ч.л.
• штамм бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti — 1/8 ч.л.,
• соль морская среднего помола не йодированная -2 ст.л.

Как приготовить сыр Стилтон в домашних условиях:

Прежде чем приступать к приготовлению сыра Стилтон, вам нужно будет растворить жидкий сычужный фермент в небольшом количестве воды.

Не обязательно использовать фермент в жидком виде, отлично подойдет сычуг и в сухом виде, используйте его согласно указаниям на упаковке.

Хлористый кальций так же нужно растворить в 50 мл воды.

Далее нужно медленно нагреть коровье молоко на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая.

Добавить хлорид кальция, разведенный в воде, аккуратно перемешать.

Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока.

Дать постоять в течение 3-4-х минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока.

Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут.

Влить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать.

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Если чистое отделение есть, нарезать сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставить на 20 минут.

За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

Застлать дуршлаг двойным слоем ткани для отжима творога.

Большой шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение одного часа.

Связать края ткани, чтобы получился мешочек и подвесить мешочек, чтобы стекла вся сыворотка.

Для этой же цели можно использовать специальный лавсановый мешочек, который можно купить в интернет-магазине.

Далее нужно поместить мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг  на 12-15 часов при температуре 23-24ºС.

Через положенное время нужно вынуть сгусток из-под пресса и из лавсанового мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см.

Смешать соль и порошок плесени, перемешать это все аккуратно руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики.

Обязательно старайтесь расправить все складки ткани и сформировать ровную поверхность сыра.

Поставить форму с сыром под груз 2-3 кг на 10 часов.

Следует переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.

Перевернуть сыр и оставить прессоваться сыр на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю раз в день.

Обязательно нужно следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху.

По истечении 3-х дней прессования сыр Стилтон будет готов к созреванию.

Далее нужно вынуть сыр из формы и проткнуть его стерильной спицей по вертикали в нескольких местах, по спирали, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга.

Проколы нужно сделать глубиной в 2/3 от высоты сыра.

Поместить сыр в камеру для созревания. Температура в камере — 8-10ºС, влажность 85-95%.

Чтобы достигнуть нужного уровня влажности, нужно поместить сыр в дополнительный контейнер с крышкой.

На дно контейнера поместить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку.

Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем.

Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра.

Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени.

Первые проявления плесени на поверхности сыра можно будет увидеть уже через полторы-две недели созревания.

Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра.

Если поверхность сыра будет достаточно влажная, то на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени.

Примерно через 3 месяца сыр можно будет есть, более насыщенный вкус сыр Стилтон приобретет через полгода.