Сыр Салерс (LE SALERS): описание, калорийность, технология изготовления

Сыр Салерс (Le Salers) — это один из старейших французских сыров: считается, что его история насчитывает уже более двух тысяч лет.

Ближайшим родственником сыра Салерс или Салер является Канталь. Однако есть и существенное различие между сырами Салерс и Канталь.

Сыр Канталь  может производиться как фермерским, так и промышленным способом в довольно обширной зоне, а Салерс – продукт исключительно фермерского производства, что большая редкость для французских сыров категории АОР.

Зона производства сыра Салерс ограничена горами Канталя и еще некоторыми похожими зонами по соседству.

Во времена Средневековья производство Салерса было сосредоточено в окрестностях одноименного городка, расположенного на высоте 930 м над уровнем моря.

На лето крестьяне перегоняли стада коров еще выше в горы, где они паслись на зеленых альпийских лугах, давая исключительное по качеству молоко, из которого и производится сыр Салерс.

Такая страна как Франция считается знаменитой так называемой сырной державой. Известно, что сыры люди стали изготавливать еще в глубокой Древности. Однако, своего рассвета сыроделие смогло достичь в средневековой Европе.

Французские сыроделы, наряду с голландцами, немцами и итальянцами на протяжении столетий оспаривают первенство в искусстве изготовления первоклассных сортов сыра.

Сыр Салерс изготавливают из высококачественного коровьего молока. Полное название этого сыра звучит как «Высокогорный Салерс» (Salers de haute Montagne). Причем, свое второе название «высокогорный», сыр Салерс получил совершенно неслучайно.

В районе Центрального Массива, где расположена деревушка Салерс, горы достаточно высокие, поэтому в течение полугода их покрывает снег.

Зато летом на горных пастбищах коровам настоящее раздолье. Особенно им нравятся горечавка, черника и солодка.

Молоко получается ароматное, отдающее букетом горных трав. Когда коровы спустятся с гор, такого аромата уже не будет. Очень жаль будет. Выход один — делать сыр на месте.

Вот и стали в горах строить фермы, имеющие все необходимое для изготовления сыра. Собственно, мы дошли до самого главного отличия салерса от всех «благородных» сыров — это единственный крестьянский сыр.

В настоящее время он изготавливается на 92 французских фермах, каждая из которых имеет коровье стадо от 35 до 50 голов.

Порода этих коров так и называется — салерская. Это очень древняя порода, выведенная в Центральном Массиве.

Салерские коровы — непревзойденные чемпионки по удоям, и при этом весьма неприхотливы, плодовиты и долго живут.

Телята рождаются легко, как правило, без помощи человека. Они быстро набирают вес и довольно самостоятельны.

Неудивительно, поэтому, что салерскую породу можно встретить сегодня, практически, во всех французских департаментах, а ее общее поголовье составляет около 180 000 голов.

Стоит отметить, что в середине прошлого столетия сыр Салер (Салерс) получил сертификат АОС и стал продуктом, происхождение которого строго определено законом, а также контролируется специальными международными организациями.

Калорийность сыра Салерс —  350 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр Салерс, БЖУ:

Белки: 26.3 г. (~105 кКал)
Жиры:26.6 г. (~239 кКал)
Углеводы:0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|68%|0%

Технология изготовления сыра Салерс

Технология изготовления сыра Салерс, практически, ничем не отличается от других сыров с прессованной мякотью из сырого молока, так как главный секрет — в самом молоке.

Именно поэтому раз и навсегда определены четкие сроки его изготовления — с 1 мая до 31 октября, то есть время, когда коровы пасутся на горных пастбищах.

На первоначальном этапе приготовления сыра Салерс, сыровары формируют сырную массу из молока и закваски.

Затем полученную сырную массу прессуют, причем обязательно дважды. В дальнейшем прессованный сыр Салерс помещают в специальные погреба для созревания.

Причем, в пещере для созревания сыра Салер должен постоянно поддерживаться определенный температурный режим в 14ºС.

При созревании сыра Салерс формируется характерная корочка коричневого цвета, в которую вживляют сырного клеща Acarus siro для образования характерных трещин на сырной головке.

Если подержать сыр Салерс подольше, его вкус станет более резким.

Вес сыроной головки сыра Салерс от 35 до 50 кг