Сыр Пулиньи Сен-Пьер в домашних условиях

Сыр Пулиньи́-Сен-Пьер  — французский козий сыр, имеющий форму. 

За свою форму этот сыр часто называют «Эйфелевой башней».

Сыр Пулиньи́-Сен-Пьер созревает около 4-5 недель на деревянных полках или соломенных подстилках.

Этот сыр имеет плотную, слегка влажную и ароматную мякоть с запахом козьего молока и вкусом, отдающий лесным орехом, которая покрыта сухой корочкой с голубоватой плесенью.

Молодой Пулиньи-Сен-Пьер используют для приготовления тостов и сырных салатов.

Сыр средней и поздней спелости употребляют с белыми фруктовыми винами долины Луары типа Sancerre, Touraine и Reuilly.

Предлагаем вам приготовить козий сыр Пулиньи́-Сен-Пьер в домашних условиях по простому рецепту.

Ингредиенты:

• молоко козье — 8 л
• мезофильная закваска — 1/2 ч. ложки
• плесень Geotrichum Candidum — 1/32 ч.л
• хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
• закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
• соль для консервирования или крупнозернистая

Как приготовить сыр  Пулиньи Сен-Пьер в домашних условиях:

Для начала простерилизуйте все оборудование, которым будете пользоваться при приготовлении домашнего сыра.

Рабочую  поверхность, на которую будете класть принадлежности для сыроварения, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Налейте козье молоко в большую кастрюлю и нагрейте до 22ºС, слегка помешивая. Затем снимите кастрюлю с молоком  с плиты.

Мезофильную закваску и плесень рассыпьте по поверхности молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания.

Шумовкой, двигая ее сверху вниз, переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Далее нужно развести хлорид кальция  в 50 мл холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску  нужно развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь.

На следующем этапе нужно накрыть молоко полотенцем и выдержать при комнатной температуре от 18 до 20 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.

Подготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой  пластиковый пищевой контейнер на 30 л с крышкой.

На дно контейнера поместите какую-то подставку, на нее положите разделочную доску, которую накройте ковриком для созревания сыра.

Аккуратно слейте лишнюю сыворотку из кастрюли с творожным сгустком. Затем шумовкой выложите творожную массу  пирамидальные формочки с отверстиями для сыра.

Поместите формочки в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки на сутки при комнатной температуре.

Следует периодически удалять образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем.

Затем формы с сыром нужно перевернуть и оставить еще на 24 часа.

Сформованный сыр нужно вынуть из формочек, посыпать каждую головку ¾ чайной ложки соли со всех сторон и выложить в контейнер на бумажное полотенце, постеленное на коврик для созревания сыра.

Выдерживать сыр нужно при комнатной температуре еще 24 часа.

Далее сыр вынуть из контейнера, удалить бумажное полотенце. Заменить коврик для сыра на чистый, выложить на него сыр и оставить созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель.

Периодически нужно открывать контейнер, чтобы контролировать влажность. Если она будет слишком высокой, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.

Готовый сыр нужно упаковать  в фольгу или положить в контейнер и закрыть крышкой.

Сыр можно хранить в холодильнике в течение 6 недель.