Сыр Марой: описание, состав, калорийность

Сыр Марой ( Maroilles) —  это мягкий сыр с отмытой корочкой, который издавна производят из коровьего молока на севере Франции в небольшом одноименном городке.

Так же сыр Марой часто называют La Merveille de Maroilles — чудо Мароя.

Французский сыр Марой известен с глубокой древности. Его рецепт давным-давно придумали монахи местного монастыря, и даже связывают его с именем некоего монаха-изобретателя Мароя или Мороля.

Во Франции насчитывается примерно 20 сыров этого вида, причем некоторые из них получили всемирную известность, в том числе уже знакомые нам благородные Мюнстер, Пон-Левек, Ливаро и Эпуас, а также Роло и Булет д’Авен.

Марой относится к сырам, которые являются самыми острыми среди коровьих сыров. Такой сыр источает достаточно специфический запах, а к вкусу нужно привыкнуть (как правило, с первого раза он не очень нравится).

Однако сыр Марой является самым нежным из сильных сыров.

Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику «Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров».

Сыр Марой, как правило, имеет квадратную форму. Французы называют такую форму сыра «булыжник» («pave»).

Можно встретить четыре вида этого сыра:

• большой булыжник весом 720 г.,
• сорбэ — 540 г.,
• миньон — 380 г.
• четвертинка» — 180 г.

Калорийность сыра Марой — 376 ккал в 100 г продукта.

Считается, что Марой начали делать в 7 веке. Название сыра произошло от имени небольшой галльской деревушки MARO-IALO (что означало «большая поляна»), расположенной в провинции Авенуа на севере Франции. Рядом с деревушкой располагалось крупное аббатство.

Сохранилось распоряжение, согласно которому жителям окрестных деревень предписывалось на день Святого Иоанна-Крестителя (24 июня) закладывать в погреба свежий сыр, а примерно через сто дней — на день Святого Реми (1 октября) нести созревший сыр в аббатство в качестве церковной дани.

Сохранился также документ, датированный 1245 годом, в котором Епископ Камбрэйский подтверждает это распоряжение.

В 1356 г. был издан новый указ, еще раз подтверждающий этот обычай. Эти документы есть свидетельство того, что еще на заре средних веков на севере Франции умели делать превосходные сыры, а у французских монахов «былы губа не дура».

Кстати, можно встретить фразу о том, что «рецепт сыра Марой придумали монахи», хотя в этом случае монахи выступали скорее не в качестве изготовителей, но потребителей и ценителей сыра.

Как изготовить сыр Марой

После нагревания молоко нужно разлить в емкости для створаживания и добавить сычужную закваску. Для того, чтобы молоко свернулось, требуется примерно 45 минут.

Калье следует разложить в квадратные формы и оставить на 16-20 часов для естественного удаления сыворотки. За это время сыр переворачивают пять раз.

На следующий день сыры нужно вынуть из формы и протереть соляным раствором.

Через сутки снова вынуть и снова посолить, но уже другим способом — сыр нужно погрузить в соляной раствор.

Смысл этой процедуры — добиться того, чтобы мякоть получилась однородной и упругой.

Созревание сыра длится минимум 5 недель для «большого булыжника», 4 недели для «сорбэ» и «миньон», 3 недели для «четвертинки».

Сначала сыр помещают на 2-4 дня в сушильню. За это время поверхность сыра покрывается легкой голубоватой плесенью, которая играет исключительно важную роль, так как именно она призвана нейтрализовать кислотность сыра. Эта операция называется «ферментация».

После того, как плесень выполнила свою роль, ее удаляют, протирая поверхность сыра щеткой, смоченной в подсоленой воде.

Теперь сыр можно помещать в погреб, где и происходит непосредственно его созревание. В погребе поддерживается температура 14 градусов и влажность 92-93 процента.

Во время созревания с сыром работают. Его периодически переворачивают и протирают соленым раствором. Образование плесени на корочке у таких сыров нежелательно, поэтому ее периодически удаляют.

Считается, что в погребах, расположенных в местности Тьераш на севере Франции, образуется особая микрофлора, обеспечивающая оптимальное созревание сыра Марой. Именно поэтому Тьераш считается центром производства этого сыра.

Сыр Марой чаще подают в конце обеда перед десертом. Он также может быть ингредиентом при приготовлении салатов, а также других блюд, например, популярного на севере Франции сырного торта «гойер».

Лучшее вино к сыру Марой — Châteauneuf du Pape, Cahors, Moulis, хотя в Тьераше этот сыр чаще подают с выдержанным монастырским пивом Bière Trappiste или сидром, что вообще весьма характерно для Севера Франции.