Сыр Конте

Конте — это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть — более желтая), а сделанный зимой — аромат лесных орехов (мякоть — более светлая).

Главная особенность Конте — это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.

Конечно, Конте имеет исконное контролируемое название. Настоящий Конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.

Как изготавливают сыр Конте?

Техника его производства, практически, не изменилась с течением веков. Для изготовления одного круга требуется около 500 литров молока. Это должно быть молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечером и утром. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления. Молоко разливается в огромные медные емкости, которые называют котлами (chaudieres). Затем молоко подогревается до температуры 31-33.С. После добавления сычужной закваски сырная масса образуется за 30 минут.

Отделенная от сыворотки сырная масса разрезается специальным приспособлением на мельчайшие кусочки (не больше рисинки), которые затем перемешиваются и постепенно нагреваются до температуры 54ºС. При этой температуре нужно выдержать сыр 40 минут.

Следующая операция называется «переливание» (soutirage). Сырную массу переливают из котла в прессовальную форму. Эта операция традиционно выполняется вручную при помощи большой льняной простыни, которую опускают в котел, как невод. Простыню с «выловленной» сырной массой переносят в специальном деревянном обруче, который может регулироваться в зависимости от размера прессовальной формы. Прессование длится ровно сутки, в течение которых сыр регулярно переворачивается. Затем сыр сцеживается и переносится в погреб для созревания.

В прохладе погреба начинается ферментация, создающая неповторимый аромат Конте. Созревание длится от 4 до 12 месяцев.

Каждый круг Конте проходит экспертизу жюри, состоящего из профессинальных сыроделов. Задача жюри — выставить оценку по 20-бальной шкале. Оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл.

В зависимости от полученной оценки, сыр получает одну из двух категорий: «COMTE» (от 12 до 15 баллов) и «COMTE EXTRA» (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Категорию сыра можно определить по цвету и рисунку ленты, которой он обернут.

Требования к качеству сыра Конте

1. Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.

2. Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.

3. Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.

4. Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.

5. Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.

5. Солить можно только непосредственно поверхность сыра.

6. Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.

7. Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Конте.

Впрочем, даже на этом контроль за качеством не заканчивается. Сыр, находящийся в продаже, периодически берут на пробу и отправляют на повторную экспертизу жюри. Если сыр не пройдет повторную экспертизу, поставщик может быть лишен права называть свою продукцию «конте».