Сыр Буковинский в домашних условиях. Рецепт

Буковина или Буковинский  — это сыр, изготовленный с частичной промывкой зерна цилиндрической формы.

Размеры головок сыра Буковина: диаметр 10-12 см, высота 10-45 см, масса 4-6 кг. Выпускается такой сыр чаще всего в виде брусков размером 25…30х14…15х10…12 см и массой 5-6 кг.

Для приготовления Буковинского сыра в промышленных  условиях используется свежее молоко с низкой кислотностью (0,17%), нормализованное для получения сыра с содержанием жира в сухом веществе, равным 45 %.

В домашних условиях сыр Буковина так же можно приготовить из обычного молока, нужно только соблюдать рецептуру.

И даже если с первого раза вам не удастся точно воспроизвести вкус настоящего Буковинского сыра, то все равно это будет очень вкусный молочный продукт.

Пробуйте сварить сыр самостоятельно и сыр Буковинский в домашних условиях получится ничуть не хуже магазинного.

Рецепт Буковинского сыра, который мы вам предлагаем, максимально простой, без всяких заморочек, поэтому готовить его вам будет несложно.

Рецепт сыра Буковинский

Ингредиенты:

• молоко — 10 л,
• сухая закваска — 1/6 ч.л.,
• хлорид кальция — 10 мл,
• сычужный фермент жидкий — 3/4 ч.л.,

Как приготовить сыр Буковинский в домашних условиях:

Молоко, из которого вы будете готовить Буковинский сыр, должно предварительно созреть в холодильнике. в течение суток.

Нагрейте молоко на водяной бане. Для этого в таз с водой положите полотенце, поставьте на минимальный огонь, молоко в кастрюле поставьте в этот таз.

Доведите температуру молока до 28ºС  и уберите с огня. Внесите сухую закваску и активно перемешайте молоко, сделайте паузу и опять перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 20 минут.

Если вы используете сухой сычужный фермент, то за эти 20 минут разведите  его кипячёной водой прямо в пакетике, оставьте постоять.

Внесите  фермент и хлорид кальция в молоко, активно помешайте две минуты. Оставьте постоять 30 минут.

Обратите внимание, что температура молока при внесении закваски — 28-30ºС, при внесении фермента должна быть такая же.

Далее нужно нарезать сгусток  при помощи длинного тонкого ножа на кубики 8-10 мм. Дайте постоять зерну 10 минут и слейте 150 мл сыворотки.

Поставьте опять всю конструкцию на газ и начинайте потихоньку дробить наше калье (сгусток), сначала медленно, потом поинтенсивнее.

За 15-20 минут температура должна подняться до 32-35ºС . Всё это время нужно помешивать получающееся сырное зерно, потом слейте примерно 30% сыворотки и внесите 20% воды 45ºС

После этого начинайте второе нагревание. Скорость нагревания 1 градус в две минуты, постоянно помешивая и дробя сырное зерно, интенсивно помешивая в течение 15- 20 минут.

Температура сырного зерна должна быть 35-37ºС. Размер сырного зерна получается примерно 4-5 мм.

Теперь нужно оставить сырное зерно»отдохнуть» после долгого мешания на 15-20 минут. После этого нужно разложить сырную массу в формы и поставить формы прямо в сыворотку на 10 минут.

Вынимайте формы с получающимся сыром и дайте стечь сыворотке в течение 5 минут, затем нужно отправить сыр прессоваться.

Ставьте груз 1кг на 1 кг сыра на 30минут, переворачивайте сыр в форме и под пресс 20-30 кг на 1кг сыра на 5-8 часов.

Далее вам понадобится соляной раствор. Делаем его так: 200 грамм соли, литр воды, кипятите, остудите, процедите.

Солите  сыр в 20% рассоле 10-12 часов при 12-14º С. Сушим головку сыра до полного подсыхания корки при 10-14º С

Заключительный этап — созревание сыра в течение 60-80 дней.

Ну вот и все. Вы научились делать настоящий Буковинский сыр в домашних условиях. Успехов вам в сыроделии!