Сыр Бле дю Веркор-Сасенаж: состав, описание, как готовить

Сыр Бле дю Веркор-Сасенаж — это французский полутвёрдый сыр с голубой плесенью, который изготавливают  в Альпийском регионе.

Головка сыра Бле дю Веркор-Сасенаж имеет цилиндрическую форму, в диаметре равна 27-30 см, в высоту – 7-9 см, массой 4-4,5 кг.

Жирность сыра 48%.

Сверху сыр покрыт светло-оранжевой корочкой с легким белым налетом. Мякоть сыра соломенного цвета, с прожилками белой плесени.

Сыр обладает маслянистой, эластичной структурой. Минимальный период созревания составляет 21 день.

Рецепт приготовления сыра Бле дю Веркор-Сасенаж был открыт в XIV столетии французскими монахами региона Рона-Альпы.

Из истории известно, что этот сыр очень любил король Франциск I. Сертификат АОС был присвоен сыру Бле дю Веркор-Сасенаж  в 1997 году.

Бле дю Веркор-Сасенаж — это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока.

Происходит это следующим образом: молоко, надоенное вечером, разогревают, накрывают и оставляют остывать на ночь.

На следующее утро его смешивают с только что надоенным теплым сырым молоком. Как правило, используется коровье молоко, но в него иногда добавляют козье и овечье.

Смешивание подогретого и сырого молока, а также различных видов молока и составляет главную особенность «сасенажа» по сравнению с другими французскими «голубыми» сырами, например, Рокфором (овечье молоко), бле де Кос (коровье молоко), или Шевротен дез Арави (козье молоко).

На Веркорском плато традиционно разводили вилардскую породу коров (la Villarde). Она дает очень жирное молоко, из которого получается великолепный «сасенаж».

Говорят, что до Второй мировой войны поголовье этой породы насчитывало 15 000 голов. После войны вилардская порода была постепенно вытеснена монбельярдской породой (la Montbeliarde), дающей больше молока.

Сегодня вновь стали вспоминать о вилардских коровах, так как качество стало цениться выше, чем количество. На французских пастбищах уже гуляют 150 вилардских коров, и, очевидно, их поголовье будет расти.

Изучение старинных рецептов «сасенажа» показывает, что секрет его изготовления оттачивался веками. Например, разные источники указывают долю сырого молока от 10 до 50%.

Как готовят сыр Бле дю Веркор-Сасенаж

Чтобы сыр Бле дю Веркор-Сасенаж получился таким, каким его задумали авторы рецепта, процесс приготовления должен выглядеть следующим образом:

Вечерняя дойка. Условия гигиены при дойке коров — наистрожайшие.

Подогреть молока до температуры 30-35ºС. Одновременно добавить ферменты, хорошо себя чувствующие при высокой температуре, а также грибок «penicillium roqueforti».

Добавить сырое молока утром. Сырое молоко также играет роль фермента, добавляя вещества, которые были разрушены при подогреве.

Добавить сычужную закваску.

Через 30 — 45 минут: отделение сырной массы и ее нарезка на кусочки размером примерно 1 см.

Перемешать. Сначала осторожно вручную, а затем механической мешалкой.

Процедить. Сырную массу нужно откинуть на марлю, чтобы слить сыворотку.

Уложить в формы. Кусочки сырной массы нужно уложить рядами, чтобы они не слипались в один большой кусок.

Удалить жидкость. Формы с будущим сыром оставить на столах при температуре 22-26ºС.

Периодически сыр переворачивать (7-8 раз).

Посол сыра. Через 8-9 часов после добавления сычужной закваски сыры извлечь из форм и посолить.

Для этого нужно использовать крупную соль,которая дает прекрасный рассол при растворении в остатках сыворотки.

На следующий день следует перевернуть сыр и посолить повторно.

На второй день — переворачивание сыра и третье соление.

Созревание сыра. Сначала сыр нужно поместить на полки в помещении с температурой 17-20ºС.

Во время первых суток его несколько раз следует вытирать, а затем проколоть специальными спицами, чтобы образовались  проходы для плесени.

Затем сыр нужно перенести в подвал с температурой 7 — 10 ºСи влажностью 94-98%.

Там сыр Бле дю Веркор-Сасенаж будет созревать три недели, после чего его можно употреблять.

Сыр подается как самостоятельное блюдо, в качестве начинки для равиоли, добавляется в горячие бутерброды, соусы и другие блюда.

Он гармонирует с красными и сладкими десертными винами.