Сыр Аппенцеллер: вкус и особенности

Аппенцеллер имеет защищенное наименование по происхождению (AOP) и производится в восточных горах Швейцарии уже более 700 лет.

Это традиционный швейцарский сыр из кантонов Аппенцелль-Иннерроден и Аппенцелль-Ауссерроден, а также соседних регионов Восточной Швейцарии.

Впервые задокументированный в 1282 году, этот твердый сыр использовался в качестве церковной десятины.

Что отличает Аппенцеллер, так это его альпийское наследие — вкус сыра уходит корнями в горный рацион из диких трав, цветов и злаков, которыми питаются коровы породы коричневая швейцарская, дающие для него молоко.

Эта летняя практика выпаса скота, называемая отгонно-пастбищным животноводством, применяется и сегодня.

Твердый сыр Аппенцеллер делают как из сырого, так и из пастеризованного коровьего молока.

Описание и характеристики сыра Аппенцеллер

1. Внешний вид:

• форма — цилиндрическая
• высота около 7–8 см, диаметр 30–33 см
• вес — 6–8 кг
• корка — плотная, от золотисто-желтой до коричневой (в зависимости от выдержки)
• текстура — плотная, слегка эластичная, с мелкими глазками

2. Вкус:

• пряный, пикантный, с ореховыми и фруктовыми нотками
• молодой Аппенцеллер (3–4 месяца) — мягкий, сливочный
• выдержанный (6+ месяцев) — более острый, с выраженной солоноватостью

В чем секрет его фирменного вкуса? Уникальный рассол и выдержка с протиранием корочки особым составом, приготовленным с использованием местных винных дрожжей и более 25 трав, специй и корней — тщательно охраняемый рецепт, известный лишь немногим.

3. Аромат:

• интенсивный, с травяными и пряными оттенками
• запах слегка острый, но не резкий

4. Особенности производства

Молоко используется сырое или пастеризованное, но всегда высокого качества.

После формования сыр вымачивают в специальном рассоле с травами и пряностями (может включать белое вино, яблочный сидр, тмин, перец и другие секретные ингредиенты). На разных сыроварнях состав рассола отличается.

Смелый, пряный вкус с незабываемой глубиной и толстая, ароматная травяная корочка достигаются при помощи специальной втирки, используемой по мере созревания сыра.

Даже при сегодняшней стандартизации небольшие сезонные и региональные различия по-прежнему удивляют как сыроделов, так и дегустаторов.

Выдерживается сыр от 3 до 12 месяцев.

5. Разновидности Аппенцеллера:

1. Classic (Классический) – выдержка 3–4 месяца, мягкий вкус.
2. Surchoix (Сюршуа) — 4–6 месяцев, более насыщенный.
3. Extra (Экстра) – 6+ месяцев, самый острый и пряный.

Как и с чем употреблять Аппенцеллер

1. В чистом виде (как закуску к вину).
2. В фондю и раклете. Попробуйте приготовить сырное фондю с яблоками
3. В салатах и горячих блюдах (отлично плавится).
4. С фруктами и орехами (груши, виноград, грецкие орехи).

Гастрономические сочетания

Вино:

• сухие белые (Шардоне, Совиньон Блан)
• легкие красные (Пино Нуар)
• сидр

Пиво: эли или лагер.

Интересный факт

Рецепт пряного рассола для Аппенцеллера держится в строжайшем секрете и передается из поколения в поколение среди швейцарских сыроваров.

В отличие от Эмменталя или Грюйера, его не копировали и не экспортировали в больших количествах.

Ограниченное производство, строгий контроль и секретный метод выдержки сделали его редким сыром, который до сих пор остается местным сокровищем.

Этот сыр ценится за уникальный баланс остроты и сливочности, неповторимый аромат, а его производство продолжает быть символом сырных традиций Швейцарии.