Смоленский сыр с плесенью. Технология приготовления

Смоленский сыр с плесенью входит в группу мягких сыров, имеющих  специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.

Смоленский сыр вырабатывают из коровьего мо­лока. По рецепту Смоленский сыр должен содержать не менее 45 % жира в сухом веществе, влаги не более 50 % и соли до 3,5 %.

По характеру созревания Смо­ленский сыр занимает промежуточное место между дорого­бужским и закусочным сыром.

Смоленский сыр созревает при участии тех же плесеней, что и охотничий сыр, и микрофлоры сырной слизи.

При этом для типичного сыра характерно сла­бое развитие плесени и более обильное развитие микрофлоры сырной слизи.

Форма Смоленского сыра—низкий цилиндр диа­метром 13—15 см и высотой 4—5 см.

Вкус Смоленского сыра острый с мягким грибным привкусом и аммиач­ным запахом. На поверхности сыра образуется тонкая ко­рочка, покрытая желтовато-красной сырной слизью.

Смоленский сыр имеет мягкую, слегка мажущуюся маслянистую консистенцию. Как у всех мягких сыров этой группы, допускается ядро из более уплотненного сырного теста толщиной не более 1,5 см.

Созре­вает Смоленский сыр в течение 40 дней. Как правило, рисунка он не имеет, встречаются мелкие глазки неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Технология приготовления Смоленского сыра

Технология приготовления Смоленского сыра предполагает использование нормализованного молока, которое пастеризуют при 70—72 °С и охлаждают до температуры свер­тывания.

В подготовленную смесь нужно внести хлорид кальция от 10 до 20 г на 100 кг молока и 1—3 % бактериальной закваски молочнокислых стрептококков.

Кислотность подготовленного к свертыванию молока должна быть 19—21 °Т. Свертывание молока нужно проводить при 32—33 °С в течение 40—60 мин.

Готовый плотный сгусток разрезать на кубики размером 1,5—2 см.

Разрезанную массу нужно оставить в покое на 3—5 мин для за­крепления, после чего следует осторожно вымешать в течение 30—45 минут с ча­стыми остановками на 2—3 минут.

В зависимости от имеющегося оборудования вымешивать можно и без остановок, если нет опасности сильного раздробления массы и образования сырной пыли.

В конце вымешивания сырные зерна должны достаточно уплотниться и при слабом нажатии не терять своей формы. В случае остывания массы слабого обезвоживания допу­скается нагревание на 1—2 °С выше температуры сверты­вания.

По достижении готовности массы вымешивание прекра­щают, удаляют 65—70 % сыворотки, а оставшуюся массу пере­мешивают и наливают в металлические формы, состоящие из двух полуформ, высота каждой из них 8 см, диаметр 13—15 см.

Формы со Смоленским сыром устанавливают по 16 шт. на щитки, покрытые сер­пянкой, сложенной вдвое.

Через 1 —1,5 часа сырная масса оседает в нижнюю полуформу и тогда верхнюю полуформу удаляют, а сыр переворачивают.

При применении перфорированных форм оседание сырной массы происходит быстрее, и поэтому сыр надо перевернуть раньше.

Переворачивают сыр 4—5 раз до окончания самопрессования, которое длится от 6 до 10 ч. Температура помещения, где происходит самопрессование, дол­жна быть не ниже 18—20 °С.

По окончании выделения сыворотки сыры погружают в рас­сол концентрацией 20—22 % при температуре 10—12 °С на 12—16 ч

Режим посолки Смоленского сыра необходимо устанавливать в зависимости от свойств и состава свежего сыра.

После посолки в течение 3— 5 дней сыры обсушивают в помещении при 14—15 °С и от­носительной влажности 83—85 %.

В конце процесса на сырах появляется плесень. Для того чтобы она сильно не развивалась, сыры переносят в другую камеру с температурой 11 —13 °С и влажностью 90—93 %, в которой культивируют микрофлору сырной слизи.

В целях подавления роста плесеней сыры, поступившие в эту камеру, обтирают 5 %-ным раствором соли, а в дальней­шем каждые 1—2 дня переворачивают и перетирают поверхно­сти.

Если камеры новые и не заражены микрофлорой сырной слизи, то сыры перетирают смывом полученных из лабораторий культур.

В старых камерах для созревания микро­флора слизи имеется постоянно, и поэтому сыры перетирают сухой салфеткой.

В нормальных условиях слизь появляется на 6—8-й день созревания. Цвет слизи вначале бывает красноватый, оранже­вый, а со временем он темнеет и становится темно-оранжевым или красновато-коричневым.

К 25- 30-му дню слизь должна покрыть сыр тонким слоем. После этого слизь на поверхности сыра подсушивают, его заворачивают в пергамент или вос­ковку, а затем в фольгу.

Зрелый Смоленский сыр с плесенью надо хранить при температуре не выше 8 °С п относительной влажности не выше 85 %