Почему домашний сыр скрипит на зубах

Начинающие сыроделы сталкиваются со множеством вопросом, одним из которых является: почему сыр скрипит на зубах, как резина, при жевании.

Особенно это заметно, если у человека во рту имеется несколько пломб, попадая на зубные пломбы, сыр поскрипывает еще сильнее.

Что это значит, нормально ли это, и если нет, как исправить?

Хорошо это или плохо, можно долго спорить, но в любом случае, никакого скрипа на зубах от сыра, приготовленного своими руками с соблюдением технологии, быть не должно.

Какой сыр чаще всего скрипит на зубах

1. Незрелый сыр.

Этим обычно грешат торопыжки, которые хотят скорее попробовать свой продукт. А также производители, желающие быстрее сыр продать.

На первом этапе любой сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.

При приготовлении сыра нужно строго следовать рецепту, иначе он не получится таким, каким должен быть.

На качестве сыра это никак не отражается, только на вкусовых свойствах.

Однако, этот недостаток можно исправить. Положите сыр в холодильник, завернув его в марлю, смоченную в крепком солевом растворе. Через 1-3 недели скрип должен прекратиться.

Задержка с исчезновением «резиновости» может быть связана и с излишней соленостью. Активность бактерий снижается при увеличении количества соли.

2. Низкая кислотность.

Поскрипывание сыра на зубах имеется у некоторых молодых и низкокислотных сыров, например, у Кесо Фреско, Моцареллы и Халлуми.

Это вызвано тем, что у этих сыров довольно высокое содержание кальция и сохраняется неповрежденная белковая структура, появившаяся при коагуляции.

По мере набора кислотности количество кальция снижается, протеолиз постепенно разрушает белковую структуру, и скрип пропадает, то есть свежий сыр нужно подержать 1-2 дня в холодильнике.

Также причиной может быть недостаточное количество закваски (бактериальной культуры), ее неправильное хранение или использование после истечения срока годности.

Как вариант, можно увеличить количество бактерий и время их воздействия на молоко до внесения фермента.

При использовании выдержанного молока вероятность появления скрипа сыра меньше.

Также скрипучие сыры чаще получаются из пастеризованного молока, чем из сырого.

3. Переваренный сыр.

Если сырное зерно передержать или перегреть в кастрюле во время второго нагревания, сыр также может начать скрипеть во время жевания.

В таком случае недостаток устранить невозможно.

4. Уменьшение или увеличение количества молока.

При изменении объема молока должно вести и к коррекции первоначального рецепта.

Для сыров важна не только температура, но и время ее воздействия.

Если больше объем, то требуется больше времени, чтобы нагреть молоко до нужных показателей.

И большее количество сырной массы гарантированно замедляет охлаждение.

При этом сырье дольше находится при повышенной температуре, зерно отдает больше сыворотки, а сыр теряет вкус.

5. Избыток фермента.

Многие не опытные сыровары считают, что, если положить больше фермента, то сырный сгусток получится более плотным и упругим. Это не так, а вот скрип сыра на зубах вполне может появиться.

6. Низкое качество молока.

Некоторые недобросовестные производители ради снижения себестоимости делают сыр не из молокопродуктов, а из сухого молока, растительных жиров и вкусовых добавок.

Это может быть также повышенное содержание крахмала, белка, порошкового загустителя, которые добавляют в качестве загустителей в некачественные сыры.

Если в сыре есть консервант лизоцим, а его делают из яиц, сыр становится немного резиновым по консистенции и скрипит на зубах.

Многие из нас встречались с такой проблемой магазинных сыров.

В этой статье речь идет о сырах домашних, но стоит упомянуть и о такой проблеме сырной индустрии многих стран.

Не натуральный сыр будет не только поскрипывать на зубах, но и может нанести вред здоровью. Пользы во всяком случае он не принесет.

7. Подмороженный сыр.

По правилам хранения и перевозки сыр не замораживается. И если это произошло, то последствия могут быть самые разные, в том числе и скрип.