Молочно-кислая бактерия Acidophilus

Acidophilus — это бактерия, выращенная в безмолочной среде. На всех этикетках можно найти либо DAIRY FREE, либо NON DAIRY, либо MILK FREE.

Это и означает,  что ацидофилиновая бактерия может быть использована для изготовления веганского сыра или йогурта.

На фото концентрированные носители этой бактерии:

Путаница происходит в большой степени из-за того, что переведя латинское слово «acidophilus» как «ацидофилин» (тем более, что в России продается ацидофилин — продукт на основе животного молока), можно создать впечатление, что для закваски веганского сыра или йогурта веганы все равно вынуждены обращаться к животному продукту — молоку. Но на самом деле это не так.

Лактобактерия acidophilus, а назвали ее так только потому, что впервые она была обнаружена в заквашенном молоке, совсем не ограничивается только молочной средой. Она находится повсюду, и попав в благоприятные для роста условия, она начинает размножаться.

Lactobacillus acidophilus — один из видов бактерий рода Lactobacillus. Эта бактерия используется в промышленности совместно со Streptococcus salivarius и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков.

Lactobacillus acidophilus получили свое родовое название от лат. lacto- — «молоко» и bacillus — «палочка», и видовое название от acidum — «кислота» и «philus» — «любить». Эта бактерия выживает в более кислых средах, чем другие виды (pH 4-5 и меньше) и оптимально растёт при температурах около 30 градусов Цельсия.

Она заквашивает капусту, огурцы, придавая рассолу тот ядреный кисловатый вкус, присутствует во многих продуктах мировой кухни: таких как темпей и мисо (продукты из сои), кимчи — корейская капуста, ча-цай (китайские прессованные овощи), реджувеллаке и других.

Присутствует она также в здоровом человеческом организме, защищая нас от опасных бактерий и вирусов, таких, как стафилококки, протеи, энтеропатогенные кишечные палочки.

Благодаря ее названию — лактобактерия, многие считают, что ее невозможно получить без молока. Повторим: очень даже возможно. Заквашивая капусту, засаливая огурцы и другие овощи, мы выращиваем эту бактерию.

Почему вы думаете раньше одной из лучших закусок к водке считался соленый огурец? Возможно потому, что спирт убивает в нашем организме благоприятную для нас бактерию — ацидофил(ус) и ей подобные, а рассол из под огурцов или капусты ее восстанавливает.

Конечно еще многие пробиотики (включая acidophilus) выращиваются на молочной основе, но повторим: это не обязательно. Acidophilus молока не требует. Именно такой acidophilus, выращенный без применения молока, и используют для производства веганских сыров и йогуртов. Именно поэтому рассол от квашеной капусты и реджувеллак входят в список возможных продуктов для закваски веганского сыра.

L. acidophilus ферментирует лактозу до молочной кислоты, подобно многим другим (хотя и не всем) молочнокислым бактериям. Как и большинство бактерий, L. acidophilus могут быть убиты нагревом, влажностью или прямым солнечным светом.