Как составить описание сыра для продажи по классификации сыров

Одной из причин не слишком хорошей продаваемости крафтового сыра является неумение сыродела грамотно донести информацию о нем покупателям.

А если не получается заманчиво рассказать о своем продукте людям, то и покупать даже самый вкусный сыр никто не будет.

Многие сыровары стараются придумать для своих сыров художественные описания навроде «молоко впитало ароматы летнего луга» или «восхитительный ореховый вкус», при этом упуская главное — способы классификации сыров, касающиеся сырья и этапов производства.

А некоторые даже думают, что описание сыра для продажи кроется уже в названии, хотя многие покупатели не слышали даже такого слова, как Качотта или Зигеркейзе.

Классификация сыров, если говорить простыми словами — это отличия конкретного сорта сыра от других сыров по определенным параметрам.

По каким же признакам классифицируются сыры? И какую информацию стоит включить в описание сыра?

От какого животного получено молоко

Приведем наиболее популярные виды:

• из коровьего молока (наиболее часто используемое) — коровий сыр или vaccini
• из козьего молока (сладковатое, по составу превосходит коровье, легче усваивается и не вызывает аллергии) — козий сыр или caprini
• из овечьего молока (сладковатое, жирнее коровьего и отличается вязкостью) — овечий сыр или pecorini
• из буйволиного молока (без запаха, низкокалорийное, имеет нежный вкус и очень богатый витаминно-минеральный состав, гуще коровьего) — буйволиный сыр или bufalini
• из смешанного молока — смешанный сыр или a latte misto (указываются виды молока)

По первичной обработке сырья

Это:

• сыр из сырого молока (не пастеризованного)
• сыр из пастеризованного молока

Выбор зависит от гигиенических характеристик молока, типа сыра и его желаемых органолептических характеристик (сыры из сырого и термически обработанного молока отличаются по вкусу и консистенции), законодательства (не везде разрешается продавать сыры из не пастеризованного молока).

При изготовлении сыров из сырого молока оно не нагревается выше 38 градусов, то есть не превышается температура парного молока.

При этом не меняется исходная микрофлора, и сыр получается с особенной вкусоароматикой, соответствующей местности выпаса коров.

Также есть рецепты из сырого молока, в которых сырное зерно нагревается до довольно высоких температур.

Пастеризуется молоко, прежде всего, для уничтожения возможных патогенных микроорганизмов, когда нет уверенности в его высоком качестве.

При этом пастеризация убивает не только бактерии, но и часть молочной микрофлоры, после чего необходимо вносить искусственно выведенные заквасочные культуры с различными молочно-кислыми штаммами.

По способу свертывания молока

Сыры делятся на:

• сычужные
• микробиальные
• кисломолочные

В первых двух вариантах сыров сгусток получается благодаря молокосвертывающим ферментам.

Сычужный или микробиальный (грибной) фермент выбрать, в настоящее время очень актуальный вопрос.

Ведь многие люди не хотят видеть в своем сыре никаких продуктов животного происхождения, кроме молока, а еще существуют некоторые религиозные убеждения по этому поводу.

Поэтому в описании неплохо указывать, к какому типу относится ваш сыр, и какой фермент в нем используется. В случае применения сычужного фермента, стоит уточнить, говяжий это пепсин или свиной.

В кисломолочных сырах фермент не используется. Самый яркий пример — Адыгейский сыр, готовится способом термокислотной коагуляции молока сывороткой.

Температура производства

По температурной обработке сырного зерна:

• сырой сыр (pasta cruda) — зерно не варится и не разогревается, дегидратация сыра натуральная
• полувареный сыр (pasta semicotta) — зерно варят при температуре менее 48°С
• вареный сыр (pasta cotta) — от 48 до 56°С

Под определением «температура варки» подразумевается термический процесс, которому подвергается сырное зерно.

Обработка сырного зерна

По методу обработки сырного зерна сыры делятся на:

• сыр с голубой плесенью (erborinati)
• вытяжной сыр (сыр с формованной мякотью) — плавится до состояния тягучести, а затем формуется*
• прессованный сыр
• сыр с расплавленной мякотью — подвергается плавлению после короткой выдержки

* Зерно считается готовым к формованию сыра, когда 10 г сырного теста под действием горячей воды и вращений, может растянуться на не рвущуюся нить длиной более 1 метра.

По содержанию жира

Сыр бывает:

• жирный (formaggi grassi)
• полужирный (formaggi semigrassi)
• легкий (formaggi magri)
• обезжиренный

Жирными считаются сыры, у которых жирность более 42%. Их делают из цельного молока.

Полужирные — это сыры с содержанием жира 20-42%. Их изготавливают из частично обезжиренного молока.

Легкие сыры имеют жирность ниже 20%, обычно это свежие или твердые сыры из обезжиренного молока.

Чем больше процент жирности, тем мягче и нежнее будет сыр.

В случаях с крошащимися сырами с длительным вызреванием, такими, как Пармезан, может использоваться снятое молоко, поскольку повышенная жирность мешает синерезису.

Специально для худеющих производятся обезжиренные сыры, и они очень популярны, но процесс удаления жира отрицательно влияет на конечный вкус продукта.

Впрочем, это нельзя сказать о некоторых козьих сырах, которые, даже несмотря на полное обезжиривание молока, сохраняют выраженный вкус.

Консистенция сыра

По консистенции тела сыра:

• мягкий — без нагрева и прессования даже при длительной выдержке сохраняет мягкую и гладкую мякоть с высоким содержанием воды от 45 до 70%
• полутвердый (formaggi a pasta semidura) — средняя выдержка и содержание влаги от 35 до 45%
• твердый (formaggi a pasta dura) — длительная выдержка и содержание жидкости 30-35%
• рассольный — молодой сыр, который хранится в рассоле

Под сырным телом подразумевают мякоть сыра без корки.

Консистенция тела зависит от количества влаги, содержащейся в сыре, и от времени созревания.

Обычно период выдержки мягких сыров достаточно короткий (несколько дней), так как сыр созревает быстро.

Среди мягких сыров выделяют кремообразные сыры, например, Маскарпоне и Филадельфия, которые имеют текстуру крема, благодаря высокому содержанию жидкости.

Сырная корка

По корке:

• сыр с цветущей коркой (плесневелой, а Crosta Fiorita)
• сыр с мытой коркой (а Crosta lavata)
• сыр с натуральной коркой
• сыр с искусственной коркой
• копченый сыр

Коркой у полутвердых и твердых сыров называют затвердевшую поверхность сырной головки, а свежие сыры не имеют корки как таковой, она не предусмотрена технологией.

Она может быть различной консистенции, толщины и цвета.

Сырные корки делятся на две основные категории: искусственные и натуральные.

Натуральная корка образуется в процессе изготовления (выдержки), а искусственная в результате нанесения специальных покрытий (воск, латекс).

Натуральная плесневая корка также может делиться на цветущую и мытую.

Плесень Penicillium, используемая в Бри, Камамбер и других подобных сырах, образует мягкую белую корку, которая при ближайшем рассмотрении напоминает цветущий луг.

Мытая или красная корка получается, когда поверхность сыров моется и чистится для удаления нежелательных плесеней, создавая условия для роста особых бактерий, которые также влияют на консистенцию мякоти и вкус сыра.

Копченые сыры коптятся в период созревания для придания вкуса и увеличения срока годности.

Выдержка сыров

По выдержке:

• свежий сыр (сыр быстрого созревания)
• средне-выдержанный сыр
• сыр длительной выдержки

Под вызреванием или выдержкой подразумевают процесс (он называется аффинаж), во время которого сыр приобретает характерные именно для этого сорта текстуру, вкус и аромат.

Обычно сыры размещают в подвальных помещениях (гротах, сырных ямах) с высокой влажностью и постоянным температурным режимом, где они могут находиться от нескольких недель до нескольких лет, согласно виду сыра.

Свежие сыры с мягкой мякотью и содержанием влаги минимум 80% вызревают не более месяца.

Сыры средней выдержки отправляются на созревание от 1 до 6 месяцев.

Выдержанные сыры зреют от 6 месяцев, после 12 месяцев превращаясь в твердые.

Чтобы описание вашего сыра стало более информативным и привлекательным для покупателей, составьте его, исходя из полученной информации, немного приукрасив «ароматами летнего луга» и указав страну происхождения.

И поверьте, результат в виде роста продаж продукции с вашего фермерского хозяйства вас точно порадует.