Альпийский сыр в домашних условиях

Настоящий Альпийский сыр традиционно готовят в Швейцарии и Франции, в странах, жители которых считают, что это обязательный продукт, входящий в состав ежедневного меню.

Калорийность сыра Альпийского составляет 353 ккал на 100 грамм продукта.

Ценен альпийский сыр тем, что в нём много витаминов: C, B1, B6, B9, A, B1, E, PP. Они повышают жизненный тонус, укрепляют организм.

Особенно богат он B9 или фолиевой кислотой, участвующей в обновлении крови, укреплении иммунитета и незаменимой в периоды роста организма. Огромную пользу она приносит детям и женщинам в ранние периоды беременности.

Альпийский сыр — это твёрдый сычужный сыр, который можно самостоятельно приготовить в домашних условиях по рецепту, который приведен ниже.

Рецепт альпийского сыра

Ингредиенты:

• молоко — 4 л,
• термофильная закваска — 1/3 стакана
• сычужный фермент — по инструкции

Как приготовить альпийский сыр в домашних условиях:

Вечером, перед тем как вы планируете делать сыр, подогрейте 4 литра свежего молока до температуры 20 ºС в стерилизованной посуде.

Тщательно смешайте его с 1/3 стакана йогурта (термофильная бактериальная закваска). Закройте посуду стерилизованной крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующее утро подогрейте молоко до 30ºС (следите, чтобы оно не подгорело). Тем временем растворите сычужный фермент (по инструкции на упаковке или по своему опыту) в 1/4 стакана холодной воды.

Добавьте растворенный сычужный фермент в молоко и тщательно размешайте (не менее 5 минут). Оставьте молоко для свертывания примерно на час.

Проверьте готовность молока тестом на «чистый палец». Если на пальце не остается белого молочного сгустка, то молоко вполне свернулось.

Нарежьте творог длинным острым ножом на кубики размером примерно 1 см. Размешайте аккуратно творог в течение 10 минут и разрежьте оставшиеся крупные кубики.

Удалите часть сыворотки и подогрейте ее до 50ºС. Используйте нагретую сыворотку для подогрева творога. Нагрев должен производиться медленно, со скоростью 1 градус за 5 минут. Примерно за 30 минут вы должны довести температуру творога до 38ºС.

Помешивайте периодически творог при температуре 38ºС еще около 30 минут. Проверьте готовность творога: возьмите два кусочка и сожмите их между пальцами. Когда кусочки перестанут слипаться и станут твердые на ощупь с резиновой текстурой, значит творог готов.

Как только творог будет готов, слейте сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей. Положите творог в цилиндрическую форму для пресса и накройте его марлей. Прессуйте сыр в течение часа весом из расчета 10 кг веса на 1 кг творога.

Освободите сыр из-под пресса, и переверните форму вместе с сыром вверх ногами. Продолжите прессование сыра весом 15-20 кг на 1 кг сыра в течение ночи.

Утром достаньте сыр из формы и поместите его в рассол, приготовленный из расчета полтора стакана нейдированной соли на 1 литр воды. Сыр должен оставаться в рассоле не менее 6 часов.

Обратите внимание что сыр поглощает соль из раствора по разному, в зависимости от веса. Небольшой кусок сыра (500 г) может достаточно просолиться за 6 часов. Для больших кусков (1 кг) может потребоваться до 12 часов. Со временем вы научитесь подбирать нужное время для просолки. Соление сыра рассолом дает равномерное распределение соли по всему объему.

После засолки альпийский сыр нужно поместить на деревянные полки в сырную пещеру. Первые 4-5 дней сыр надо переворачивать каждый день. Затем можно переворачивать сыр через день, протирая его сильным соляным раствором для удаления плесени.

Деревянную полку надо периодически мыть горячей водой и протирать сильным соляным раствором. Старайтесь поддерживать поверхность сыра как можно более чистой. Альпийский сыр в домашних условиях созревает примерно 6-8 недель.