Зеленый сыр: состав, калорийность, как готовят

Зеленый сыр по сути своей — это кисломолочный выдержанный продукт, основой которого является обезжиренное молоко.

Купить зеленый сыр можно не только в цельных головках, а также в виде порошка и в натертом состоянии.

Необычный зеленый цвет сыра достигается благодаря использованию сухих листиков пряной травы – голубого пажитника.

Это же растение придает зеленому сыру специфический запах.

Калорийность сыра зелёного составляет 356 ккал на 100 грамм продукта.

Белки, г: 26.0
Жиры, г: 26.5
Углеводы, г: 3.5

Как готовят зеленый сыр

Чтобы приготовить зеленый сыр, белок осаждают при высокой температуре — около 80 °С.

Для этого добавляют к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180—200 °Т) с та­ким расчетом, чтобы после полного осаждения белка кислот­ность сыворотки не превышала 30 °Т (чаще бывает 25 °Т).

Температура у приливаемой сыворотки должна быть около 40°С, а сырной массы после осаждения -— 65—70 °С.

В таких условиях в осадок выпадает казеин с кальцием, не полностью отщепленным, и поэтому сгусток может плавиться при высокой температуре.

В созревании зеленого сыра играет существен­ную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вно­сится вместе с кислой сывороткой.

Сырная масса состоит из ка­зеина и альбумина, так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, образуя сыр­ную массу, называемую здесь цигером.

Цигер созревает в тече­ние 1—1,5 мес в плотно набитых ящиках.

После созревания верхний слой снимают, а остальную массу размельчают на волч­ках и вальцовках, смешивают с 5 % соли и 1—1,5 % порошка из листьев тригонеллы (голубой донник).

Массу высушивают до 48 % содержания влаги и формуют.

Зеленый сыр чаще всего употребляют в тертом виде, обычно он идет в пищу в виде порошка.

Включать этот продукт в свой рацион питания рекомендуется людям с гастритом с пониженной кислотностью.

Врачи рекомендуют своим пациентам с проблемами аппетита употреблять данный вид сыра.

Входит в состав зеленого сыра магний, который необходим для сердца. Есть в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка, а также он нужен для костной и мышечной ткани.

В большом количестве в этом сыре содержится натрий, который поддерживает водный баланс в организме.

Входит в состав калий, который необходим для нормализации деятельности сердечнососудистой системы.

Огромное количество в зеленом сыре кальция, который укрепляет кости, зубы и ногти.

Не следует употреблять зеленый сыр при язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока и в тех случаях, когда врачи рекомендуют ограничить употребление соли.