Зачем добавляют в сыр болгарскую палочку

Именно бактерии в составе заквасочных культур формируют тот самый, узнаваемый вкус сыров, и просто делают молочный сгусток сыром.

Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus или болгарская палочка, относится к термофильным культурам и применяется исключительно в процессе изготовления молочных продуктов при температуре выше 38-40 градусов.

В компании с Streptococcus thermophilus — это обязательный компонент заквасок для йогурта и мечниковской простокваши и ее основное назначение, но болгарская палочка также используется и в сыроварении для придания особенного аромата сыру.

Например, для приготовления многих традиционных итальянских сыров с высокой температурой второго нагревания, таких, как Качотта, Пармезан и другие.

Что такое болгарская палочка

Болгарская палочка — это неспоробразующая неподвижная бактерия, достигающая 20 мкм в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки. Является термофильной и лучше всего растет при температуре от 42 до 45°C.

Молоко сворачивает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком. Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт, что не каждому микробу под силу.

Данную палочку впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал ее, как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus.

А известной на весь мир болгарскую палочку сделал Илья Ильич Мечников — русско-французский биолог, иммунолог и лауреат Нобелевской премии, работавший в начале XX века в парижском Институте Пастера.

Мечников долгое время изучал долгожителей в разных странах, в том числе и в России. В результате наибольшее число людей, которые доживали до ста лет, он обнаружил в Болгарии. Эти совсем немолодые люди имели крепкое здоровье, оставались активными и выносливыми.

Ученый связал этот феномен с особенностями питания болгар, которые регулярно употребляют кисломолочный продукт, похожий на йогурт, который производят с помощью культуры болгарской палочки.

Благодаря этому продукту состояние микрофлоры у болгар оказалось наиболее оптимальным в сравнении с жителями других стран.⠀

Польза болгарской палочки

Болгарская палочка — это вид молочнокислых бактерий, которые благотворно влияют на пищеварение, очищают организм от шлаков.

Как уже было сказано выше, положительные свойства лактобактерий высоко ценил известный биолог Илья Мечников. Он считал, что именно благодаря болгарской палочке отмечено так много долгожителей среди населения болгарских деревень.

Ученый утверждал, что уникальные микроорганизмы тормозят гнилостные процессы в кишечнике, благодаря чему увеличивается продолжительность жизни человека. Мечников до последних дней ежедневно употреблял кисломолочные продукты и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.

Рассказывают, что Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека.

Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы.

Помимо молочной кислоты в процессе ферментации вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества.

Кроме того, болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс йогурт медленнее расслаивается.

Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему.

Полезные свойства болгарской палочки:

• замедляет процесс старения
• стимулирует иммунные способности
• благотворно влияет на работу печени и почек
• смягчает негативное воздействие на организм антибиотиков
• очищает кишечник от патогенов, токсических веществ и шлаков
• помогает справиться с дисбактериозом и оздоравливает микрофлору
• участвует в синтезе белков, витаминов К и группы В, железа, селена, йода и других питательных веществ
• снижает риска развития аллергических реакций и онкологических заболеваний
• улучшает состояние кожи, ногтей, волос
• способствует сохранению оптимального веса, похудению
• борется с запорами, вздутиями и другими проблемами ЖКТ
• предотвращает атеросклеротические изменения

Болгарская палочка для сыра

Бактерия обладает набором ферментов протеаз, принимающих участие в созревании некоторых видов сыра.

Культура используется, как дополнительная, при производстве итальянских сортов сыра, в том числе Качотты, Пармезана, Горгонзолы и Таледжио.

Болгарская палочка повышает кислотообразование и улучшает вкус сыра при вызревании. Имеет оптимальную температуру роста 40-45 °С. В молоке образует 2,7- 3,7% молочной кислоты, то есть, болгарская палочка производит больше молочной кислоты, чем все прочие закваски. Клетки ее часто соединяются в длинные цепочки.

Закваски, состоящие из смеси Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus и Lactobacillus helveticus, относят к ароматообразующим вспомогательным закваскам, которые вносят вместе с основной, например с Danisco TA 45.

Такие закваски положительно влияют на вкус сыров и являются традиционными для некоторых сортов сыра, таких, как Массдам, Грюйер, Чечил.

Добавлять болгарскую палочку в молоко следует согласно рецепту.

В каких заквасках для сыра есть Lactobacillus bulgaricus:

Концентрат БК-Углич-Б

Кварта 6 АльтерСтарт

БК-Углич-СТБнв