Сыр Валдеон Valdeon из Испании: описание, отличие от Кабралеса

Голубой сыр Валдеон Valdeon происходит из испанского горного местечка Picos de Europa.

Его производят в провинции Кастилия и Леон (на северо-западе страны).

В обширном семействе сыров, содержащих плесень, наиболее известны такие сорта как стилтон, горгонзола, рокфор.

Валдеон – их менее знаменитый испанский «собрат».

В торговых сетях настоящий Валдеон можно встретить под названием сыра «кабралес» (Cabrales).

Возможно, это связано с путаницей в головах у покупателей, которые считают, что Валдеон и есть Кабралес.

Эти два сыра, действительно, имеют сходство, хотя сыры это все-таки разные.

Их изготавливают из молока коров и коз (часто добавляется еще и молоко овец).

В обоих случаях используется один и тот же вид пенициллиновой плесени Penicillium roqueforti.

Ее добавляют после створаживания, плесень активно развивается в ходе созревания сыра.

А сам сыр протыкают прутьями для того, чтобы обеспечить доступ воздуха. Воздух, попадающий в сыр, способствует более интенсивному развитию плесени.

И, наконец, до недавнего времени и Валдеон, и Кабралес заворачивали в листья платана либо каштана.

Правда, относительно недавно Европейское Сообщество озаботилось судьбой этих деревьев, в связи с чем был наложен запрет на использование живых листьев, а сыры теперь прозаично заворачивают в фольгу.

Впрочем, некоторые производители изображают на ней листья, напоминая потребителям о недавней традиции.

Состав сырной массы несколько изменяется в зависимости от времени года.

Так, в теплое время года к молоку коров добавляют козье и овечье. В остальное время используется только коровье молоко.

Период созревания сыра – от двух месяцев.

В это время он помещается в пещеры, либо особые помещения с низкой влажностью.

Кстати, отличие Кабралеса и Валдеона состоит в том, что первый ферментируется в менее влажных условиях – это слегка замедляет развитие плесени, отчего вкус готового сыра получается несколько иным.

Если сравнивать вкус валдеона и кабралеса, у первого он более нежный, однако все равно остается достаточно пикантным.

При этом оба сыра – солоновато-кислые, с отчетливыми орехово-землистыми нотками.

Сыр обладает рыхлой консистенцией, его мякоть испещрена голубыми нитями.

При этом у сыров средней степени выдержанности она кремообразная.

Сыр имеет натуральную корку, покрытую темно-серой плесенью и мягкую, сливочную текстуру, где развивается плесень зеленовато-синего цвета.

Характеризуется соленым вкусом с привкусом шампиньонов.

Жирность валдеона достигает 45 %.

Средний вес головки: 2,3 кг

Хранить: 12 мес., при t +4 … +6°С

Производитель: Quesera Cuquerella S.L. (Испания)

Считается, что валдеон лучше всего употреблять с сидром, портвейном и другими сладкими винами. А также хорошо подходит в качестве добавки к стейкам.

В 2003 году «Вальдеон» был признан лучшим сыром на национальном конкурсе в Испании.

Начиная с 2004 года, валдеон пользуется статусом D.O.P. (наименование контролируемое по месту происхождения).