Сыр Лайоль: описание, производство, калорийность

Сыр Лайоль (Laguiole) — это сыр с невареной прессованной мякотью и корочкой толщиной около 3 см.

Сыр Лайоль является родственником сыров Канталь и Салерс. Сыр Лайоль похож на эти сыры не только формой, но и рецептурой.

Лайоль — это на очень ароматный твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус, но буквально тающий во рту.

Его можно подавать в любой момент — и к аперитиву, и к главному блюду, и перед десертом.

Калорийность сыра Лайоль — 370 ккал, жирность 45 %.

Молодой Лайоль является одним из компонентов традиционного блюда плато Обрак, которое называется Алиго (Aligot).

Сыр Лайоль имеет почетное исконное контролиремое название (AOC), утвержденное в 1976 году.

Родиной сыра Лайоль является горное базальтовое плато Обрак (Aubrac), расположенное на высоте от 800 до 1500 м. Здесь природа создала идеальные условия для разведения крупного рогатого скота.

Рецепт приготовления сыра Лайоль был придуман монахами из местного монастыря в XIX веке. Затем монахи любезно поделились рецептом с овернскими сыроделами.

В начале XX века производство Лайоля было уже поставлено на широкую ногу. Более того, уже тогда оно было оговорено строгими правилами.

Например,  в летнее время выпас коров на горных склонах длился ровно 142 дня: с 25 мая по 13 октября. С каждой коровы разрешается получать не более 50 кг сыра, потому что местная порода коров не отличается высокими удоями (только 3-4 литра в день), зато берет качеством.

Тем не менее, несмотря на эти ограничения, производство сыра Лайоль в начале XX века доходило до 770 тонн в год.

Присвоение AOC в 1976 году было большой победой местных сыроделов. В 1981 году сюда была завезена голландская порода коров.

Их удойность была значительно выше, однако качество молока, особенно богатство протеинами, было ниже, чем у местной породы.

Вот почему овернские скотоводы отказались от голландской породы в пользу швейцарской красношерстной, сочетающей и высокие удои, и богатство молока.

После этого объем производства Лайоля стал расти и достиг в 1996 г. уровня начала XX века (733 тонн в год). Тем не менее, это пока значительно меньше, чем производство Канталя и Салерса.

Приготовление сыра Лайоль

Мы уже сказали, что сыр Лайоль делают в период с мая по октябрь, когда коровье молоко впитывает в себя весь букет ароматов летних трав.

Производство Лайоля начинается со створаживания сырого цельного молока. Затем калье помещают под пресс.

Прессованную массу нужно подробить, перемешать, посолит, выложить в форму и вновь поместить под пресс. На этот раз прессование сыра происходит значительно дольше с постепенным увеличением нагрузки.

После прессования сыры долго созревают в прохладном погребе. Минимальный срок созревания — 4 месяца, но он может доходить и до одного года.

Готовый сыр Лайоль обладает тающим, нежным вкусом, который в полной мере раскрывается, если сыр нагреется до комнатной температуры.

Чаще всего, его подают после еды в сопровождении регионального красного вина. Он гармонирует с такими винами, как Hermitage, Côtes du Rhône, Buzet, Marcillac, Côtes du Frontonnais, Faugères, Laguiole Marcillac, Menetou salon, Chinon, Vacqueyras, Frontonnais.

Головки Лайоля – цилиндрической формы, в диаметре составляют 40 см, в высоту – 40 см, их масса равна 45-48 кг.

Мякоть отличается светло-желтым цветом, покрыта толстой корочкой серо-коричневого цвета толщиной 3 мм. На каждую головку наносится изображение неофициального символа Лайоля – быка.