Сыр Кайрфилли (карфилли) в домашних условиях

Сыр Кайрфилли в домашних условиях

Сыр Кайрфилли (Caerphilly Cheese) из фермы Trethowan — гордость графства Кередигион (Ceredigion), победитель в номинации «Лучший валлийский сыр 2001 года». Головки серого цвета обладают сливочным вкусом с лимонным послевкусием.

У сыра Кайрфилии простая рабочая история — шахтеры часто брали ломти сыра с собой на работу, обернув из листьями салата. Он был кислее популярного чеддера, поэтому из хозяйств Сомерста его сразу экспортировали на другую сторону Бристольского залива.

Несмотря на такую популярность и известность, сыр Кайрфилли в домашних условиях воспроизводится довольно несложно, нужно только точно следовать рецепту и технологии производства.

Рецепт сыра Кайрфилли (Карфилли)

Ингредиенты:

  • вода — 3,7 л,
  •  соль — 900 г,
  •  молоко — 7,5 л,
  • мезофильная культура —  ¼ ч. л.,
  • ½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной, не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
  • ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).

Как приготовить сыр Кайрфилли в домашних условиях:

На водяной бане нагреть молоко до 31ºС.

Добавить закваску и дать ей расползтись по поверхности молока в течении двух минут, после чего хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю и дать ей настояться в течении 45 минут при температуре 31ºС.


Добавить раствор аннато и перемешать движениями сверху вниз.

Добавить сычуг и перемешать движениями сверху вниз течении 1 минуты. Накрыть и дать настояться в течении 45 минут при температуре 32ºС или до получения чистого разрыва.

Разрезать сгусток на кубики размером 0,5 см. Помешать в течении 20 минут при температуре 31ºС.

Медленно в течении 30 минут поднять температуру молока до 35ºС. Аккуратно и часто помешивать для того, что бы не слипались кусочки.

Выдерживать температуру в 35ºС в течении 40 минут, не трогать в процессе выдержки.

Проложить марлей дуршлаг и слить в него сгусток. Дать стечь до остановки влаги.

Предварительно разбив руками сгусток на 2,5 сантиметровые кусочки, выложить сгусток в килограммовую форму, проложенную марлей. Дать давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 30 минут.

Вынуть сыр из формы, снять марлю, перевернуть сыр, и снова запеленатьв марлю, после чего дать давление в 4,5-9 килограмм на 4 часа.

Снова вынуть, перевернуть и перепеленать, после чего дать давление от 9 до 20 килограмм на 8 часов.

Вынуть сыр из формы и из марли. Замочить в соленой ванночке на 10 часов, через 5 часов перевернуть сыр.

Вынуть сыр из ванночки и сушить на воздухе при комнатной температуре в течении 2-3 дней, переворачивая каждые 6 часов.

Сыр должен вызревать при температуре 12-13ºС и относительной влажности 80-85% в течении 3 недель.

Каждый день сыр необходимо переворачивать. Если вы хотите получить более резкий вкус, то покройте сыр воском или оставьте так и выдерживайте до 4 месяцев.


Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх