Сыр Кайрфилли (карфилли) в домашних условиях

Сыр Кайрфилли (Caerphilly Cheese) из фермы Trethowan — гордость графства Кередигион (Ceredigion), победитель в номинации «Лучший валлийский сыр 2001 года». Головки серого цвета обладают сливочным вкусом с лимонным послевкусием.

У сыра Кайрфилии простая рабочая история — шахтеры часто брали ломти сыра с собой на работу, обернув из листьями салата. Он был кислее популярного чеддера, поэтому из хозяйств Сомерста его сразу экспортировали на другую сторону Бристольского залива.

Несмотря на такую популярность и известность, сыр Кайрфилли в домашних условиях воспроизводится довольно несложно, нужно только точно следовать рецепту и технологии производства.

Рецепт сыра Кайрфилли (Карфилли)

Ингредиенты:

• вода — 3,7 л,
•  соль — 900 г,
•  молоко — 7,5 л,
• мезофильная культура —  ¼ ч. л.,
• ½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной, не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
• ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).

Как приготовить сыр Кайрфилли в домашних условиях:

На водяной бане нагреть молоко до 31ºС.

Добавить закваску и дать ей расползтись по поверхности молока в течении двух минут, после чего хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю и дать ей настояться в течении 45 минут при температуре 31ºС.

Добавить раствор аннато и перемешать движениями сверху вниз.

Добавить сычуг и перемешать движениями сверху вниз течении 1 минуты. Накрыть и дать настояться в течении 45 минут при температуре 32ºС или до получения чистого разрыва.

Разрезать сгусток на кубики размером 0,5 см. Помешать в течении 20 минут при температуре 31ºС.

Медленно в течении 30 минут поднять температуру молока до 35ºС. Аккуратно и часто помешивать для того, что бы не слипались кусочки.

Выдерживать температуру в 35ºС в течении 40 минут, не трогать в процессе выдержки.

Проложить марлей дуршлаг и слить в него сгусток. Дать стечь до остановки влаги.

Предварительно разбив руками сгусток на 2,5 сантиметровые кусочки, выложить сгусток в килограммовую форму, проложенную марлей. Дать давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 30 минут.

Вынуть сыр из формы, снять марлю, перевернуть сыр, и снова запеленатьв марлю, после чего дать давление в 4,5-9 килограмм на 4 часа.

Снова вынуть, перевернуть и перепеленать, после чего дать давление от 9 до 20 килограмм на 8 часов.

Вынуть сыр из формы и из марли. Замочить в соленой ванночке на 10 часов, через 5 часов перевернуть сыр.

Вынуть сыр из ванночки и сушить на воздухе при комнатной температуре в течении 2-3 дней, переворачивая каждые 6 часов.

Сыр должен вызревать при температуре 12-13ºС и относительной влажности 80-85% в течении 3 недель.

Каждый день сыр необходимо переворачивать. Если вы хотите получить более резкий вкус, то покройте сыр воском или оставьте так и выдерживайте до 4 месяцев.