Сыр Эпуас: описание, как производят

Сыр Эпуас ( Époisses) — французский мягкий сыр из коровьего молока, который отличается резким запахом.

Рецепт сыра Эпуас был изобретен в 16 веке, авторами, как водится, стали монахи, которые находились в местечке Эпуас.

Популярность сыра росла как на дрожжах и уже в 18 веке многие позволяли себе утверждать, что по своим вкусовым качествам он превосходит знаменитый сыр Бри.

Известно, что Эпуас  — это любимый сыр Наполеона Бонапарта.

В наши дни сыр Эпуас изготавливается промышленным способом, хотя при желании можно найти фермы, где используются старинные рецепты.

Сыр готовят из цельного и, конечно же, непастеризованного молока и на одной из стадий вымачивают в виноградной водке «Марк».

После созревания (5-8 недель) сыр приобретает блестящую корочку с небольшими морщинками цвета слоновой кости у молодого Эпуасса и красно-коричневых оттенков у выдержанных экземпляров.

Острый вкус и резкий запах немытого тела появляется у сыра только при должной выдержке.

Будьте внимательны – под корочкой сыр должен быть мягким, кремообразным, и ни в коем случае не пахнуть аммиаком, который сигнализирует о том, что сыр испорчен.

Первосортный Эпуасс, по мнению знатоков, должен пахнуть женщиной – аромат, возбуждающий желание и жаркие воспоминания.

Этот сыр во Франции официально запрещено провозить в общественном транспорте, что поверьте, в стране, где боготворят сыр, говорит о многом.

С 1968 года сыру Эпуас присвоено исконно контролируемое название. И в самом деле, этот сыр по праву принадлежит к национальному богатству Франции.

Делают сыр Эпуас из молочнокислого калье. На первой стадии производства молоко слегка подогревают и добавляют немного сычужной закваски, ровно столько, чтобы молоко не свернулось сразу, а постепенно закисало.

В итоге образуется калье, которое процеживают, солят и вкладывают на деревянные решетки для созревания.

В первое время корочку промывают подсоленной водой, а позже- водой, смешанной с виноградной бургундской водкой.

Сыр готов через 1-2 месяца, у него гладкая корочка с цветом слоновой кости у молодого сыра и красного цвета у более позднего сыра.

Лучший сыр Эпуас готовится в период с июля по февраль. Его принято резать на четвертинки, начиная от центра круга и есть десертной ложкой.

К сыру лучше всего подходят лёгкие бургундские вина или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes.