Без хлорида кальция в современном сыроделии не обойтись, ведь продажа сыров из не пастеризованного молока запрещена.
А после обязательной пастеризации часть кальция переходит в нерастворимую форму, которая не участвует в образовании сгустка.
Поэтому и необходимо вновь «напитать» молоко кальцием, в чем и помогает хлористый кальций или CaCl2, пищевая добавка Е509.
В сыроделии используется сухая форма такого соединения кальция, который можно купить в специализированных Интернет-магазинах товаров для сыроделия.
Но домашние сыроделы часто предпочитают использовать аптечный хлористый кальций, изначально предназначенный для инъекций.
Содержание:
Почему нельзя не пастеризовать молоко
На протяжении всей истории именно сырое молоко позволяло сварить изумительные сыры с богатым набором четко определенных вкусов и ароматов и безошибочным ощущением уникальности.
Кроме того, в сыре из сырого молока проявляется «вкус места», так называемый «терруар», когда молоко впитывает уникальные характеристики климата и земли, на которой производится сыр.
Сыры из не пастеризованного молока почти всегда готовятся в домашних условиях или в небольших сыроварнях, поскольку из сырого молока производство сыра для массового потребления у нас запрещено.
Когда молоко кипятится или пастеризуется, многие натуральные и полезные бактерии, которые и придают эту самую вкусоароматику, разрушаются под воздействием тепла, а сыр теряет важную основу для создания вкуса. К тому же, добавляется не очень приятный привкус термической обработки.
С 1949 года правительство США запретило продажу сыра, изготовленного из непастеризованного молока, если сыр не выдержан более 60 дней.
Это было сделано для защиты потребителей от потенциально опасных патогенных бактерий, содержащихся в сыром молоке.
По истечении 60 дней кислоты и соли в сыре из сырого молока естественным образом предотвращают рост листерий, сальмонелл и кишечной палочки.
Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно, и вспышки пищевых отравлений сырами из непастеризованного молока периодически фиксируются во всех странах, где приняты строжайшие гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока, здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.
В 1990-х годах FDA был предложен полный запрет на сырое молоко в сыроварении, но Oldways Cheese Coalition — организация, продвигающая традиционные методы производства сыра, сумела отстоять крафтовое сыроделие.
Почему же не рекомендуется использовать сырое молоко? Проблема в качестве исходного сырья.
Сыропригодное молоко у нас найти сложно, и качество его непостоянно, поскольку многих молочных коров кормят силосом и сенажом, да и гигиена содержания стада часто страдает. А для производства сыра требуется молоко только высшего качества.
То есть, стабильное качество молока сейчас может обеспечить только наличие собственного стада коров в заботливом фермерском хозяйстве, и то не всегда.
В сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать менингит.
Поэтому, если вы делаете сыр из сырого молока, то выдерживать его лучше не менее 90 дней, а свежие сыры из непастеризованного молока потенциально опасны.
Особенно это касается так любимого всеми рыночного «сыра с дырочками», который без пропионовых бактерий получается в результате заражения дрожжами и кишечной палочкой.
Зачем нужен хлористый кальций
Самая главная проблема пастеризованного молока — это вовсе не отсутствие какого-то особенного вкуса у будущих сыров, а то, что часть кальция при пастеризации переходит в нерастворимую форму, непригодную для образования сырного сгустка.
Такое молоко называется сычужновялым. Из него получается слабенький, желейный сгусток с нестабильной структурой, который тяжело обрабатывать. И выход сыра из рыхлого сгустка будет намного меньше.
Чтобы сгусток получился прочным, плотным и качественным, как от сырого молока, и добавляется специальное соединение — хлористый кальций. Он же и выход немного увеличит.
Но если молоко у вас очень богато кальцием, то даже без добавления хлорида кальция может получиться нормальный сгусток из пастеризованного молока. Но такие случаи, как правило, большая редкость.
Сколько добавлять аптечного хлористого кальция в молоко
Хлористый кальций не является обязательным ингредиентом в сыроварении, поэтому его норму указать однозначно нельзя.
Расход зависит от качества молока, а оно, в свою очередь, от сезона, вида корма, периода лактации и т.д. Поэтому указываются примерные нормы.
Если добавить слишком много хлористого кальция в молоко, то сыр может горчить и даже приобрести меловой привкус.
Многие сыроделы предпочитают не отмерять и разводить сухой хлорид кальция (в сухом виде его в молоко не вносят!), имеющийся в продаже специально для пищевой промышленности, а аптечный раствор для инъекций.
Для сухого кальция действительно необходимы весы, потому что его гранулы имеют разный размер, и использование мерных ложек может привести к неточности. В нашем Интернет-магазине можно купить ювелирные весы, которые в дальнейшем пригодятся не только для сыроделия, но и для приготовления других блюд, требующих повышенной точности.
Раствор хлористого кальция продается в ампулах, и аптечная ампула содержит 10 мл 10% раствора, то есть, в ней содержится 1 г сухой соли кальция и 9 г воды.
А рекомендуемая дозировка хлорида кальция для добавления в зрелое молоко составляет 1-2 г на 10 л молока.
То есть, использовать такие ампулы очень удобно. К тому же, аптечный кальций не нужно разводить водой.
Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра, потому что избыток ионов кальция в молоке замедляет свертывание молока, а готовый сыр может горчить.
Однако, при пониженной способности молока к сычужному свертыванию, например, зимой и весной, хлористого кальция вносят больше, чем летом и осенью, до 4 г на 10 л, а многие сыроделы просто добавляют 1,5-2 ампулы в любое молоко.
А вот для приготовления творога лучше добавлять хлорида кальция больше — 1-2 грамма на 5 литров молока, чтобы не только увеличить выход продукта, но и получить более влажный и нежный творог.
Если непастеризованное молоко долго хранится при низких температурах, то в него тоже рекомендуется добавить кальций.
При приготовлении сыра соблюдайте следующую последовательность внесения ингредиентов в молоко:
- хлорид кальция
- закваска
- сычужный фермент
Вкусных вам сыров!