купить товары для сыроделия

Аптечный хлористый кальций в сыроделии

Без хлорида кальция в современном сыроделии не обойтись, ведь продажа сыров из не пастеризованного молока запрещена.

А после обязательной пастеризации часть кальция переходит в нерастворимую форму, которая не участвует в образовании сгустка.

Поэтому и необходимо вновь «напитать» молоко кальцием, в чем и помогает хлористый кальций или CaCl2, пищевая добавка Е509.

В сыроделии используется сухая форма такого соединения кальция, который можно купить в специализированных Интернет-магазинах товаров для сыроделия.

Но домашние сыроделы часто предпочитают использовать аптечный хлористый кальций, изначально предназначенный для инъекций.

aptechnyj-xloristyj-kalcij-v-syrodelii

Почему нельзя не пастеризовать молоко

На протяжении всей истории именно сырое молоко позволяло сварить изумительные сыры с богатым набором четко определенных вкусов и ароматов и безошибочным ощущением уникальности.

Кроме того, в сыре из сырого молока проявляется «вкус места», так называемый «терруар», когда молоко впитывает уникальные характеристики климата и земли, на которой производится сыр.

Сыры из не пастеризованного молока почти всегда готовятся в домашних условиях или в небольших сыроварнях, поскольку из сырого молока производство сыра для массового потребления у нас запрещено.

Когда молоко кипятится или пастеризуется, многие натуральные и полезные бактерии, которые и придают эту самую вкусоароматику, разрушаются под воздействием тепла, а сыр теряет важную основу для создания вкуса. К тому же, добавляется не очень приятный привкус термической обработки.

С 1949 года правительство США запретило продажу сыра, изготовленного из непастеризованного молока, если сыр не выдержан более 60 дней.

Это было сделано для защиты потребителей от потенциально опасных патогенных бактерий, содержащихся в сыром молоке.

По истечении 60 дней кислоты и соли в сыре из сырого молока естественным образом предотвращают рост листерий, сальмонелл и кишечной палочки.

Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно, и вспышки пищевых отравлений сырами из непастеризованного молока периодически фиксируются во всех странах, где приняты строжайшие гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока, здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.

В 1990-х годах FDA был предложен полный запрет на сырое молоко в сыроварении, но Oldways Cheese Coalition — организация, продвигающая традиционные методы производства сыра, сумела отстоять крафтовое сыроделие.

Почему же не рекомендуется использовать сырое молоко? Проблема в качестве исходного сырья.

Сыропригодное молоко у нас найти сложно, и качество его непостоянно, поскольку многих молочных коров кормят силосом и сенажом, да и гигиена содержания стада часто страдает. А для производства сыра требуется молоко только высшего качества.

То есть, стабильное качество молока сейчас может обеспечить только наличие собственного стада коров в заботливом фермерском хозяйстве, и то не всегда.

В сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать менингит.

Поэтому, если вы делаете сыр из сырого молока, то выдерживать его лучше не менее 90 дней, а свежие сыры из непастеризованного молока потенциально опасны.


Особенно это касается так любимого всеми рыночного «сыра с дырочками», который без пропионовых бактерий получается в результате заражения дрожжами и кишечной палочкой.

Зачем нужен хлористый кальций

Самая главная проблема пастеризованного молока — это вовсе не отсутствие какого-то особенного вкуса у будущих сыров, а то, что часть кальция при пастеризации переходит в нерастворимую форму, непригодную для образования сырного сгустка.

Такое молоко называется сычужновялым. Из него получается слабенький, желейный сгусток с нестабильной структурой, который тяжело обрабатывать. И выход сыра из рыхлого сгустка будет намного меньше.

Чтобы сгусток получился прочным, плотным и качественным, как от сырого молока, и добавляется специальное соединение — хлористый кальций. Он же и выход немного увеличит.

Но если молоко у вас очень богато кальцием, то даже без добавления хлорида кальция может получиться нормальный сгусток из пастеризованного молока. Но такие случаи, как правило, большая редкость. 

Сколько добавлять аптечного хлористого кальция в молоко

Хлористый кальций не является обязательным ингредиентом в сыроварении, поэтому его норму указать однозначно нельзя.

Расход зависит от качества молока, а оно, в свою очередь, от сезона, вида корма, периода лактации и т.д. Поэтому указываются примерные нормы.

Если добавить слишком много хлористого кальция в молоко, то сыр может горчить и даже приобрести меловой привкус.

Многие сыроделы предпочитают не отмерять и разводить сухой хлорид кальция (в сухом виде его в молоко не вносят!), имеющийся в продаже специально для пищевой промышленности, а аптечный раствор для инъекций.

Для сухого кальция действительно необходимы весы, потому что его гранулы имеют разный размер, и использование мерных ложек может привести к неточности. В нашем Интернет-магазине можно купить ювелирные весы, которые в дальнейшем пригодятся не только для сыроделия, но и для приготовления других блюд, требующих повышенной точности.

Раствор хлористого кальция продается в ампулах, и аптечная ампула содержит 10 мл 10% раствора, то есть, в ней содержится 1 г сухой соли кальция и 9 г воды.

А рекомендуемая дозировка хлорида кальция для добавления в зрелое молоко составляет 1-2 г на 10 л молока.

То есть, использовать такие ампулы очень удобно. К тому же, аптечный кальций не нужно разводить водой.

Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зави­симости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной про­бы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра, потому что избыток ионов кальция в молоке замедля­ет свертывание молока, а готовый сыр может горчить.

Однако, при пониженной способно­сти молока к сычужному свертыванию, например, зимой и весной, хлористого кальция вносят больше, чем летом и осенью, до 4 г на 10 л, а многие сыроделы просто добавляют 1,5-2 ампулы в любое молоко.

А вот для приготовления творога лучше добавлять хлорида кальция больше — 1-2 грамма на 5 литров молока, чтобы не только увеличить выход продукта, но и получить более влажный и нежный творог.

Если непастеризованное молоко долго хранится при низких температурах, то в него тоже рекомендуется добавить кальций.

При приготовлении сыра соблюдайте следующую последовательность внесения ингредиентов в молоко:

  • хлорид кальция
  • закваска
  • сычужный фермент

Вкусных вам сыров!


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить закваску для сыра Супер Майя
купить жидкий фермент для сыра
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2024 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх